Grote kans dat je keuken een keer van het gas af moet. Is dat een drama of valt het wel te overzien? De alternatieven zijn er; elektrisch, keramisch en inductie koken. Wat zijn de voor- en nadelen? Onze Grootkeuken.nl redactie zoekkt het uit…

Gaskraan dicht! En dan?

We moeten echt afkicken van onze voorliefde voor olie en gas, want die bronnen blijken niet onuitputtelijk. En hun verbranding gaat gepaard met te veel CO2 uitstoot. De Groningse gaskraan, die gaat een keer dicht. En sneller dan je denkt, want als we minister Wiebe mogen geloven is dat in 2030 al het geval.

Een stad als Amsterdam heeft de doelstelling in 2050 vólledig aardgasvrij te zijn. Op diverse plekken worden nu al geen nieuwe projecten meer gebouwd met aardgasaansluiting. In 27 gemeenten, van Middelburg tot Vlieland, worden, met subsidie van het Rijk volledig aardgasloze nieuwbouwwijken gerealiseerd. Andere, oudere wijken worden van het gas afgekoppeld op het moment dat de huizen worden gerenoveerd of verduurzaamd.

Staat je bedrijf in zo’n wijk of stad, dan is koken op gas niet langer een optie. Tenzij je wil gaan slepen met gasflessen, zal je toch op zoek moeten naar duurzame alternatieven: elektrisch, keramisch of inductie-koken. Ze besparen op energie en CO2 uitstoot en verbeteren het klimaat in de keuken aanmerkelijk. Dat is in ieder geval mooi meegenomen.

Elektrische plaat

Losse elektrische kookplaten hebben voordelen maar ook nadelen om rekening mee te houden. Ze worden langzaam warm, gebruiken veel energie, geven warmte aan de omgeving en blijven lang nagloeien na het koken. Het kan heel handig zijn een mobiele elektrische kookplaat bij te plaatsen voor extra capaciteit. In aanschaf heel betaalbaar en overal inzetbaar waar een normaal stopcontact te vinden is. Bijvoorbeeld bij evenement catering, demonstraties of koken bij mensen thuis.

Keramisch

Bij keramisch koken verwarmen spiralen een keramische kookplaat. Minder warmteverlies, maar vrij traag reagerend bij zowel opwarmen (1 a 2 minuten) als afkoelen. De elementen gloeien rood op. Na afloop blijft het gebied nog enige tijd nagloeien. Daarnaast is niet de hele plaat is te gebruiken als warmtebron.

Vrijwel alle pannen zijn geschikt en keramische platen zijn heel gemakkelijk schoon te houden. Dat zijn voordelen. Bovendien zijn ze redelijk zuinig in energieverbruik en betaalbaar in aanschaf. Er hoeft meestal geen extra stroomtoevoer te komen.

Minder warm in de keuken, dat is een dikke plus.’ Aldus ervaren koks die de switch al hebben gemaakt.

Inductie

Bij inductie kookplaten zorgen elektrische spoelen voor een magnetisch veld dat overgaat in bodem van de pan. De wrijvingshitte die hierbij ontstaat, gaat direct de pan in, waardoor geen warmte verloren gaat in de omgeving. Dit zorgt voor een aanmerkelijk koeler en aangenamer keukenklimaat. Waar de temperatuur in een professionele keuken met gas al snel kan oplopen tot 40 °C, blijft het in een keuken met inductie tussen 20 en 25 °C. Dat werkt zóveel prettiger, dat veel koks al snel door de knieën gaan voor inductie. Daarnaast is de inductieplaat veiliger en makkelijk schoon te maken. Bij opwarmen razendsnel en op de graad nauwkeurig, zeer energiezuinig en koelapparatuur hoeft minder hard te werken, waardoor je nog eens extra op energie bespaart.

Nadelen: Je hebt speciale pannen nodig; met vlakke, magnetische bodem. Vaak moet de stroomvoorziening worden aangepast, wat flinke extra kosten met zich meebrengt. Bovendien zijn inductieplaten in aanschaf nu nog prijzig.

Goed nieuws!

Ondernemers kunnen in aanmerking komen voor energie-investeringsaftrek. Sinds 2018 staan ze op de energielijst van de RVO (Rijksdienst voor Ondernemend Nederland). Geldt ook voor inductie frituurtoestellen. Klik voor meer informatie

Vuurliefde voor vuur

Maar waar moeten chefs naar toe met hun aangeboren hartstocht voor vuur? Elke kok is in zijn/haar hart een beetje pyromaan. Als iets diep in ons DNA zit, dan is het wel de drang om vuur te maken. Het houdt ons al zo’n 400.000 jaar warm en veilig. De overstap van jager en verzamelaar naar landbouwer hadden we nooit kunnen maken zonder het vuur om onze dagelijkse hap op te koken, bakken of roosteren.

In geval van acute vlammen-heimwee kan een hoog rendement BBQ zoals de Green Egg, of de Josper (krachtige Spaanse houtskoolgrill en oven ineen) uitkomst bieden, naast de ‘koele’ inductieplaat. Nodig is het niet; met een elektrische grillplaat en zijn fantastische resultaten te behalen, inclusief decoratieve grilstrepen.

Chefs ervaring

Veel koks die de switch nog niet hebben gemaakt, blijven met het gevoel zitten dat je op gas toch diepere smaken bereikt en een krokanter korstje op het vlees en groenten geeft.

Dit is getest en blind geproefd. Onder andere in restaurant Kantien, in een oud kantoorpand van de gemeente Utrecht, waar ze noodgedwongen (want geen gasaansluiting) al bijna vier jaar volledig op inductie koken. Naar volle tevredenheid, volgens Anja Sluijs, die hier tegenwoordig staat te koken. “Voor koks die net van het gas af zijn, is het wel even wennen. Een pan water kookt in 3 á 4 minuten, in plaats van 10. Als je er rijst of pasta bij hebt gegooid, brandt het aan voordat je er erg in hebt en heb je een mooie ‘extra bodem’ in je pan. Die kan je dan weggooien. Met inductie kan hetzelfde als met gas, inclusief krokante korstjes bakken. Alleen voor flamberen of een paprika aanschroeien heb je echt vuur nodig. Niemand proeft, ziet of merkt verder ook maar enig verschil tussen gas of inductiebereiding.’

In de test- en studiokeuken van Mister Kitchen, op het Westergasfabriekterrein in Amsterdam, spreken we chefkok Maarten Hoekstra. Hier op het terrein is geen gasaansluiting te vinden, dus staan er inductieplaten. Aanvankelijk had Hoekstra zijn bedenkingen. “Ik dacht dat het trager zou reageren dan gas, maar het tegendeel is waar. Aan de kook brengen gaat supersnel en als je pan over dreigt te koken en je schakelt terug, koelt hij sneller terug dan bij gas.” Maarten is helemaal om, en zijn compagnons Igor Sorko en Daan Faber ook. Die hebben thuis zelfs inductie laten installeren. “Het is duurzamer, koeler, schoner en sneller. Nog een belangrijk voordeel van de nieuwste systemen: je gebruikt het hele oppervlak van de plaat als warmtebron. Geen kleine sauspannetjes meer, die tussen de pannendragers zakken. En een grote braadslee of chafing dish krijgt op elke plek precies evenveel warmte mee.” En hoe zit het met het echte koksgevoel? Dat blijft, volgens Maarten.  “Ik ben totaal niet bezig met exacte aantallen graden. Je kijkt toch in de pannen er reageert op wat daar gebeurt. ”

Fopvlammen

Hét grote voordeel van koken op gas volgens ‘die hard’ chefs, is dat je echte vlammen ziet. Je ziet hoe hard het gaat in de pan. Koken op gevoel, dat doen chefs nou eenmaal graag.

Inductie koken met virtuele vlammetjes onder de pan (virtual flame technologie) kan een tussenoplossing zijn. De inductie kookplaten met vlamindicatie die nu op de markt zijn, zijn eigenlijk meer bedoeld voor de thuiskeuken. Neemt niet weg dat het misschien toch een goed idee is om hiermee ook bij sceptische chefs de koudwatervrees voor inductie weg te nemen. Veel professionals willen op den duur best over op inductie, maar dan willen ze daar wel graag een duidelijk zichtbare warmte-indicatie bij.

‘Ik wil op zich wel over op inductie, zegt bier chef en sommelier Arvid Bergström, maar dan wil ik er wel een duidelijk zichtbare warmte-indicatie bij.’

Gas

  • Direct visuele controle mogelijk, doordat je vlammen ziet
  • Pannen worden snel heet
  • Vertrouwd
  • Geschikt voor alle pannen

  • Goedkoper in aanschaf
  • Veel hitteafgifte aan de omgeving, daardoor hete keuken
  • Lastig schoonmaken door veel Co2 uitstoot
  • Koeling moet harder werken
  • Gas wordt snel duurder
  • Gas wordt snel slechter beschikbaar

Inductie

  • Koelere keuken
  • Makkelijker schoonmaken
  • Veiliger zonder open vuur
  • Minder CO2 uitstoot
  • Elektriciteit wordt groener en goedkoper
  • Duur in aanschaf, maar kans op subsidie
  • Geen vlammen, daardoor moeilijk in te schatten hoe hard het gaat
  • Voelt aanvankelijk onnatuurlijk aan
  • Speciale pannen nodig
  • Holle bodem wokken onmogelijk

Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Mr. Kitchen, Kantien en het raadplegen van Binnenlands Bestuur, Algemeen Dagblad, NUON, Hier.nu, RVO.nl 

Over de auteur:

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Als culinair journaliste/bier- en foodschrijver publiceert Puck o.a. in Entree Magazine en Foodservice Europe. Haar kookboeken vielen in de prijzen. In haar artikelen richt ze zich op koken en de keukenbeleving.