Blurring: keuken inrichten als food niet je vak is

Grenzen vervagen tussen horeca en winkels, vrijetijd- en servicelocaties. Op de vreemdste plekken kan je tegenwoordig koffie of een smoothie drinken. Of genieten van een al dan niet gezonde lunch. Blurring noemen we dit verschijnsel. Het doel: van een klant een gast maken. Om hem zo langer binnen te houden. En meer bij jou te laten besteden. Er zijn nogal wat valkuilen, want horeca, dat is en blijft een vak apart. Hoe ze te omzeilen en van jouw koffiebar of foodcorner een doorslaand succes te maken? Je leest het hier! 

Boekwinkel, bibliotheek, conceptstore, kapper, modeboetiek, museum, fietsenmaker, tuincentrum, platenzaak, supermarkt, sportschool, springhal, escape-room, tankstation, brouwerij, wassalon, woonwarenhuis, etcetera…

Het lijkt een willekeurig rijtje maar ze hebben wel degelijk iets met elkaar gemeen. Het zijn allen plekken waar je tegenwoordig een vorm van horeca kunt verwachten. Food Second noemen professionele keukenleveranciers dit uiterst diverse en snel groeiende segment. Deze nieuwkomers hebben over het algemeen (er zijn uitzonderingen) weinig horecakennis en –vaardigheden in huis. Voor de keuken en spoelkeuken is slechts beperkte ruimte beschikbaar.

Hemelfietsen

‘Ik kan best lekker koken en bakken. En koffie zetten kan iedereen, dus dat komt goed.’ Ja thuis, voor het gezin, lukt dat aardig. Maar elke dag 30 of meer mensen bedienen is écht een ander verhaal. Wie wel eens naar het programma ‘Ik vertrek’ kijkt, kent de voorbeelden van hemelfietsers die op deze manier hopeloos de mist in gingen.

Starters van buiten de horeca onderschatten vaak de hoeveelheid werk die zo’n koffiehoek of foodunit met zich mee brengt. En overschatten hun eigen skills.

Wat is blurring?

Blurring komt van het Engelse ‘to blurr’. De term wordt gebruikt voor het verschijnsel branchevervaging. Meestal tussen retail (winkels) en foodservice (horeca).

Welkom in regeltjesland

Het naleven van de hygiëneregels (HACCP) en handhaven op alcohol worden vaak vergeten en blijken achteraf een struikelblok. Zijn de benodigde diploma’s wel in huis? Voldoe je aan alle omgevingsvoorwaarden van de gemeente, aan de regels van brandweer en Voedsel en Warenautoriteit. Ze zijn er niet voor niets, je werkt met voedsel. Je wilt niet dat jouw gasten straks buikloop krijgen. Of ongelukken veroorzaken door rijden onder invloed.

Wil je frituren? Prima, maar bedenk erbij dat je een vetput moet laten aanleggen. Is daar ruimte voor in die krappe keuken? En hoe zit het met stankoverlast? Je hebt liever geen klagende buren! Misschien zijn er andere oplossingen.

Vraag vroeg advies!

Kortom: nogal wat beren op de weg naar die leuke, rendement verhogende foodcorner in je bedrijf. Gelukkig zijn er vakmensen, die kunnen adviseren. Maak daar gebruik van! En liefst al in een heel vroeg stadium! Als plannen nog aangepast kunnen worden en je niet al aan van alles vast zit.

Je vindt deze specialisten bij de erkende grootkeukenleveranciers. En dan vooral bij de bedrijven die een totaalpakket aanbieden. Die hebben het overzicht dat jij als niét-food ondernemer ontbeert. Geeft niet, ieder zijn vak. Zij hebben verstand van inrichting, routing, ruimte- en menskracht besparende apparatuur, wettelijke verplichtingen, service en onderhoud.

Ze kunnen ook laten zien hoe verrassend onderscheidend je kunt zijn met convenience food in de keuken.

Koks willen koken

Als je koks hun gang laat gaan, willen ze liefst alles zelf koken. Begrijpelijk, ze laten graag zien en proeven wat ze in hun mars hebben. Maar is dat realistisch, in de foodcorner van je bioscoop of cadeaushop? Bedenk dat koks moeilijk te vinden zijn en vaak gaan jobhoppen. Er is een zelfs sprake van een heuse ‘transfermarkt’. Straks zit je zonder kok, maar met een té complexe kaart. En apparatuur die daarop is afgestemd. Wees voorbereid en stuur niet uitsluitend op de culinaire ambities van de kok.

Top 5 Valkuilen en hoe ze te omzeilen

  • 1. Té uitgebreide en té ingewikkelde kaart. Keep it simple!

  • 2. Eerst apparatuur kopen, daarna pas nadenken over de kaart. Draai dat om!

  • 3. Geen beeld van gastenbehoefte en directe concurrentie. Onderzoek van tevoren

  • 4. Te romantisch beeld van koken, bakken en koffie zetten. Pak het professioneel aan

  • 5. Moeilijk geschoold horecapersoneel te vinden en vast te houden, vooral koks. Ga terug naar 1.

Blurring, mag dat eigenlijk wel?

Nee, wettelijk gezien mag blurring niet. Echter, in 2016 is de Vereniging van Nederlandse Gemeenten –VNG– een proef gestart met het (onder voorwaarden) toestaan van blurring. In 30 gemeenten die als proefgemeente zijn aangewezen, wordt bekeken of blurring het winkelgebied en de ondernemers kan helpen. Deze gemeenten geven ruimte aan ondernemers die meerdere activiteiten combineren. Mits deze activiteiten niet in strijd zijn met het bestemmingsplan. Is dat wel het geval, dan kan Burgemeester en Wethouders gevraagd worden hierop te handhaven. Er kan een omgevingsvergunning worden aangevraagd om hiervan af te mogen wijken.

Koninklijke Horeca Nederland vindt dat voor deze ‘gemengde’ bedrijven dezelfde eisen moeten gelden als voor normale horecabedrijven. ‘Gelijke monniken, gelijke kappen’. Dus ook dezelfde controles en dezelfde verplichte diploma’s.

Klanten vasthouden

Vergelijkbaar risico als je bij de inrichting te veel stuurt op prijs. Koopje, zo’n tweedehands werkbank! Maar hij moet wel precies passen in de ruimte. Er mogen geen kieren zitten tussen werkbank, apparatuur, vloer en muur. Anders is hij niet hygiënisch schoon te maken en wordt de nieuwe keuken onverbiddelijk afgekeurd.

Niets zo irritant als een afwasmachine die er veel te lang over doet. En die je (open) keuken in de damp zet, elke keer als je hem opent. Nou vooruit, een goedkope afzuiginstallatie die teveel herrie maakt, is nog erger.

Zulke ‘besparingen’ kunnen je klanten kosten. Die willen graag even rustig zitten, na het shoppen, sporten, tanken of wat dan ook. En dat is toch precies het doel van jou als blurrende ondernemer; van je klanten gasten maken en ze langer vasthouden in je zaak.

Naast de bekende bronnen, leverden voor dit artikel deskundige input: Anja de Klein, marketing coördinator bij Levens Cooking & Baking Systems B.V. te Gilze. Elco de Jong, accountmanager Leisure en Petrol bij Bouter B.V. (Sligro dochter) te Zoetermeer.

Over de auteur:

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Als culinair journaliste/bier- en foodschrijver publiceert Puck o.a. in Entree Magazine en Foodservice Europe. Haar kookboeken vielen in de prijzen. In haar artikelen richt ze zich op koken en de keukenbeleving.