Duurzaamheid in de horecakeuken: last of kans?
Duurzaamheid: je kunt er niet meer omheen. We weten allemaal dat er geen planeet B is. Toch kan het een uitdaging zijn om in de dagelijkse horecapraktijk duurzaam te werken. Afval scheiden, werken met lokale seizoensproducten, minder vlees, no waste, minder chemicaliën, kraan dicht, oven uit na gebruik… er is veel om rekening mee te houden.
Bij Grootkeuken vragen wij ons af hoe jij duurzaamheid ervaart. Als dure last? Of als onomkeerbare golf die mogelijk mooie kansen met zich meebrengt? Hoort duurzaamheid bij het ondernemen van vandaag de dag? Is duurzaam zijn goed voor je imago? Wij zochten voor je uit waar leveranciers je op dit gebied mee kunnen helpen.
10 duurzame doelen voor de professionele keuken
- Van gas naar schonere energie
- Kiezen voor energiezuinige apparaten
- Minder dierlijk eiwit, meer groenten en plantaardige eiwitten
- Scherp op voedselverspilling, de vuilnisbak is geen optie
- Producten met minder foodmiles, meer streekproducten
- Beter en dus langer bewaren
- Warmte terugwinnen
- Schoonmaken en afwassen met minder chemicaliën en water
- Apparaten recyclen
- Gemotiveerde medewerkers: verduurzamen is een team effort
Is duurzaamheid goed voor je imago?
Daar lijkt het wel op! Een hele nieuwe generatie gasten is blij met een duurzame horeca. Zij willen het gevoel hebben dat ze bijdragen aan een schoner milieu en een betere wereld. Dat is goed voor hun karma, maar ook voor jouw imago. Kijk maar naar de vele selfies op Facebook en Instagram; met plezier en geheel gratis vermelden ze jouw bedrijf erbij als ‘locatie’.
Voor je gasten moet het natuurlijk wel duidelijk zijn dat je duurzaam bezig bent! ‘Be good and tell it‘, luidt PR-regel nummer 1. Het eerste deel lukt vaak wel, maar bij het tweede wringt het. Die boodschap zit vaak verstopt in honderden details. Voor jou overduidelijk, maar voor de gemiddelde gast mag het best wat minder subtiel. Zou het voor de zichtbaarheid niet mooi zijn als je naast Michelinsterren, ook groene sterren kon behalen? Voor al die bedrijven die nu al duurzaam bezig zijn, is er goed nieuws; dat kan namelijk sinds kort!
Groene sterren
Groenesternederland.nl is een zoeksite met bijbehorend beloningssysteem. Het is een podium voor ondernemers die nu al duurzaam bezig zijn. De naar eerlijke horeca zoekende gast vindt er door heel Nederland honderden groene en duurzame bedrijven. Je kunt als horecagelegenheid maximaal 5 groene sterren verdienen. Niet alleen op eten en drinken, maar juist op je totale bedrijfsvoering.
Overstap naar groen
De gast van nu gaat voor duurzaam, puur natuur en gezond! Op z’n tijd blijven deze consumenten ook heus de snackbar of fastfoodketens bezoeken, maar ook steeds meer ketens maakten de overstap naar groen en gezond. Duurzaamheid een dure last? Misschien blijkt het wel veel duurder om er niet in mee te gaan.
Inspelen op verschuivingen
We zien tekenen die al duiden op verduurzaming van de professionele keuken. Leveranciers en aanbieders kunnen daarbij een actieve en ondersteunende rol spelen:
- Verpakkingen veranderen richting plantaardig en recyclebaar. Plastic tasjes zijn met succes afgeschaft, er is steeds meer weerstand tegen plastic als verpakkingsmateriaal. Daarvoor in de plaats komen plantaardige, recyclebare en 100% afbreekbare alternatieven.
- Minder chemicaliën en minder water gebruiken. Bijvoorbeeld bij het wassen, vaatwassen, glazen spoelen en schoonmaken. De nieuwe generatie apparaten speelt daarop in.
- Minder vlees en meer plantaardig op de kaart. Wat vraagt dat van de keuken? Uitbreiding van het aantal voorgeprogrammeerde groentebereidingen in combi-ovens en meer groenterecepten in de CookTablets. Chefs gaan ook zelf vaker fermenteren, pekelen, wecken en roken. Kansen voor een exclusieve vegetarische oven, die al deze functies in zich verenigt.
- Van gas naar inductie. We moeten af van onze verslaving aan fossiele brandstoffen en liefde voor vuur. Inductiekoken met ‘vlammetjes’ onder de pan (virtual flame technology) kan een tussenoplossing zijn. Er is aandacht nodig voor de positieve aspecten van inductie, zoals beduidend minder warmteontwikkeling in de keuken, nauwkeurigere bereidingstemperaturen en makkelijker schoonmaken. En een omscholing voor de chefs.
- No-waste serieus nemen. Zelfwegende en zelfscannende vuilnisbakken gaan registreren wat we weggooien aan goed eetbaar voedsel en op welk moment. Deze data geven inzicht en bieden kansen om bij te sturen op hoeveelheden. Daarnaast gaan we composteren. En met die compost zelf kruiden en groenten kweken in verticale tuinen, moes- en daktuinen, gekoppeld aan horeca.
- Recycling/hergebruik van apparaten heeft prioriteit. Bij aanschaf van nieuwe apparatuur moet de ondernemer rekening houden met het hergebruik en recyclemogelijkheden. Leasing komt steeds vaker in beeld als optie.NGR levert hier een actieve bijdrage.
- Transportkilometers terugdringen. Zelfreinigende en zelfreparerende apparatuur of resetten op afstand, dat scheelt in kilometers voor monteurs en de reinigingsservice.
- Wat ook helpt, is een betere, productgerichte koeling, die levensduurverlengend werkt voor verse ingrediënten. En bestellingen bundelen. Het effect is: minder vaak vracht rijden vanuit (vers)groothandels.
Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Zero foodwaste, Samsung virtual flame, Grootkeuken Nederland Recycling en Groene ster.
