Duurzaamheid: je kunt er met goed fatsoen niet meer omheen. We weten allemaal dat er geen planeet B is. Toch kan het een hele uitdaging zijn om in de dagelijkse horeca-praktijk duurzaam te werken. Al het afval scheiden, werken met lokale seizoenproducten, minder vlees, no-waste, minder chemicaliën, kraan dicht, oven uit na gebruik…

Hoe ervaar jij duurzaamheid vraagt de redactie van Grootkeuken.nl zich af. Als dure last? Of als golf die niet te keren is en mogelijk mooie kansen met zich meebrengt? Hoort het bij modern ondernemen? Is duurzaam goed voor je imago? Wij zochten uit waar leveranciers jou op dit gebied mee kunnen helpen.

10 duurzame doelen voor de professionele keuken

  • 1. Van gas naar schonere energie
  • 2. Energiezuinige apparaten kiezen
  • 3. Minder dierlijk eiwit, meer groenten en plantaardige eiwitten
  • 4. Scherp op voedselverspilling, de vuilnisbak is geen optie
  • 5. Producten met minder foodmiles, meer streekproducten
  • 6. Beter en dus langer bewaren
  • 7. Warmte terugwinnen
  • 8. Schoonmaken en afwassen met minder chemicaliën en water
  • 9. Apparaten recyclen NRM helpt 

  • 10. Gemotiveerde medewerkers: verduurzamen is een team effort!

Is duurzaamheid goed voor je image?

Het lijkt er wel op! Een hele nieuwe generatie gasten is blij met duurzame horeca. De consument wil graag het gevoel hebben dat ze bijdragen aan een schoner milieu en een betere wereld. In horecagelegenheden met een duurzame uitstraling worden ze graag gezien. Goed voor hun karma maar ook hun imago. Kijk maar naar de vele selfies op Facebook en Instagram; met plezier en geheel gratis vermelden ze jouw bedrijf erbij als ‘locatie’.

Dan moet je wel duidelijk laten merken dat je duurzaam bezig bent! ‘Be good and tell it ‘ luidt PR regel nummer 1. Het eerste deel lukt vaak wel, maar bij het tweede wringt het. Die boodschap zit vaak verstopt in honderden details. Voor jou overduidelijk, maar voor de gemiddelde gast mag het best wat minder subtiel. Zou het voor de zichtbaarheid niet mooi zijn als er naast Michelin sterren ook groene sterren te behalen waren, voor bedrijven die nu al duurzaam bezig zijn? Niet geheel toevallig, die zijn er sinds kort!

Groene sterren

Groenesternederland.nl is een zoeksite met bijbehorend beloningssysteem. Het biedt een podium aan ondernemers die nu al duurzaam bezig zijn. De naar eerlijke horeca zoekende gast vindt er door heel Nederland honderden groene en duurzame bedrijven. Er zijn maximaal 5 groene sterren te verdienen. Niet alleen op eten en drinken, maar juist op de totale bedrijfsvoering. De bekendmaking van de sterren moet uitgroeien tot green-glam evenement: Het Groene Sterren Gala, compleet met groene loper. De eerste duurzame gids ‘Way’, (verpakt in Doggy-bag), is inmiddels verschenen. Dit ‘groene zusje van de bekende sterren’ is een initiatief van horecaondernemer Anja de Rijk, Floortje Dessing, Guido Keff, Sandra Hilster en vele groene sympathisanten. Zij wonnen hiervoor de Karel de Vos Duurzaamheid award 2019.

Switch naar groen

Die modelgasten van nu gaat voor duurzaam, puur natuur en gezond! Op z’n tijd zullen deze consumenten ook best de snackbar of fastfoodketens blijven bezoeken. Ook deze ketens maken de switch richting groen en gezond. De achtergrond van de grote gele M in beroemde het logo, verschoot niet voor niets van rood naar groen. Overvloedig en uitgebreid informeren deze aanbieders over hun duurzame water- en afvalbeleid en hun goede groene doelen.

Naast de vega-salades, verscheen onlangs ook de veggie McChicken (met Valess burger) op het menu. Ook andere bekende ketens profileren zich vergelijkbaar actief als duurzaam en ‘gezond voor mens, dier en milieu.’ Duurzaamheid een dure last? Misschien blijkt het wel veel duurder om er niét in mee te gaan.

Inspelen op verschuivingen

Wij zien tekenen die al duiden op verduurzaming van de professionele keuken. Leveranciers en aanbieders kunnen daarbij een actieve en ondersteunende rol spelen.

  • Verpakkingen veranderen richting plantaardig en recyclebaar. Plastic tasjes zijn met succes afgeschaft, er is steeds meer weerstand tegen plastic als verpakkingsmateriaal. Daarvoor in de plaats komen plantaardige, recyclebare en 100% afbreekbare alternatieven.
  • Minder chemicaliën en minder water gaan we gebruiken. Bijvoorbeeld bij het wassen, vaatwassen, glazen spoelen en schoonmaken. De nieuwe generatie apparaten speelt daaropin.

  • Minder vlees en meer plantaardig op de kaart. Wat vraagt dat van de keuken? Uitbreiding van het aantal voorgeprogrammeerde groentebereidingen in combi-ovens en meer groenten recepten in de CookTablets. Chefs gaan ook zelf vaker fermenteren, pekelen, wecken en roken. Kansen voor een exclusieve vegetarische oven, die al deze functies in zich verenigt.

  • Van gas naar inductie. We moeten genezen van onze verslaving aan fossiele brandstoffen en liefde voor vuur. Inductie koken met ‘vlammetjes’ onder de pan (virtual flame technology) kan een tussenoplossing zijn. Aandacht voor de positieve aspecten van inductie, zoals beduidend minder warmteontwikkeling in de keuken, nauwkeuriger bereidingstemperaturen en makkelijker schoonmaken. En een omscholing voor de chefs.
  • NoWaste serieus nemen. Zelfwegende en zelfscannende vuilnisbakken gaan registreren wat we weggooien aan goed eetbaar food en op welk moment. Deze data geven inzicht en biedt kansen om bij te sturen op hoeveelheden. Daarnaast gaan we composteren. En met die compost zelf kruiden en groenten kweken in verticale tuinen, moes- en daktuinen, gekoppeld aan horeca.

  • Recycling/hergebruik van apparaten heeft prioriteit. Bij aanschaf van nieuwe apparatuur zal de ondernemer rekening willen houden met het hergebruik en recycle mogelijkheden. Leasing komt op als optie steeds vaker in beeld. NGR levert hier een actieve bijdrage.
  • Transport kilometers terugdringen. Zelfreinigende en zelf reparerende apparatuur of resettend op afstand, dat scheelt in kilometers voor monteurs en de reinigings-service.

  • Wat ook helpt is een betere, productgerichte koeling, die levensduur verlengend werkt voor verse ingrediënten. En bestellingen bundelen. Het effect is: minder vaak vracht rijden vanuit (vers)groothandels.

Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Zero foodwaste, Samsung virtual flame, NVLG Grootkeuken Recycling en Groene ster.

Over de auteur:

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Als culinair journaliste/bier- en foodschrijver publiceert Puck o.a. in Entree Magazine en Foodservice Europe. Haar kookboeken vielen in de prijzen. In haar artikelen richt ze zich op koken en de keukenbeleving.