Pokébowl-shops, Hotdog-grills en Noodlebars poppen overal op… en zeker niet alleen in grote steden. Ze hebben zich gespecialiseerd in één type gerecht. Meest extreme voorbeeld blijft The Avocado Show die uitsluitend ‘picture perfect’ avocado-gerechten serveert. Wachtrijen voor de filiaaldeuren in Amsterdam, Londen en Parijs. Hyperspecialisatie ofwel monorestaurants zijn de trend, maar wat betekent dit voor de keukeninrichting?

Kies en wordt gekozen

We komen uit een eetcafé- en restaurantcultuur, met voor ‘elk wat wils’ wat op de kaart. Mensen kozen vooraf een leuke locatie en zagen ter plekke wel wat ze gingen eten. Dat beslismoment schuift naar voren. Gasten van nu kiezen steeds vaker vóóraf waar ze op dat moment zin in hebben. Het wordt ze ook wel makkelijk gemaakt door zoekmachines als Google en sociale media als Instagram. Even googlen op wat er in de buurt zit, de online-menukaarten bestuderen en kiezen maar. Dat pleit voor specialisatie.

Maak heldere keuzes

Wie zelf heldere keuzes maakt in zijn assortiment, wordt door de jonge generatie gasten ook makkelijk gekozen. Kijk alleen al naar het succes van foodtrucks met hun vaak zeer beperkte keuze. Bovendien eten we op meerdere momenten in de week, zelfs op de dag, buiten de deur. Of we bestellen via home delivery. Dat pleit voor veel variatie in restaurants. Het is interessanter om tóp spareribs te bestellen bij de Spareribs-express, dan bij een willekeurige snackbar of eetcafé. Altijd op zoek naar de beste adresjes, deze generatie XYZ-ers. Wie zich profileert als autoriteit op zijn gebied, wordt geloofd. Tot het tegendeel is bewezen. Dus schieten de hyper gespecialiseerde mono-restaurants uit de grond als fris groen na een regenbui. Hieronder een paar sprekende voorbeelden.

Voorbeelden van mono-restaurants:

  • Homemade Hamburgers

    Burgermeester, met inmiddels 12 ½ jaar ervaring en inmiddels 4 vestigingen in Amsterdam.

  • Avocado gerechten.
    The Avocado Show heeft inmiddels 3 vestigingen in Amsterdam. Dit jaar openden de eerste buitenlandse vestigingen, in Londen en Brussel.

  • Ramen.                     
    Fou Fow, met 2 vestigingen in Amsterdam, en groeiende. Serveert 4 verschillende zelf getrokken bouillons met dikke noodles met diverse toppings

  • Biefstuk met brood.
    Loetje, al 40 jaar de biefstukkenkoning. Met inmiddels 18 vestigingen, aanvankelijk in het westen, maar uitbreidend door het hele land.

  • Vergeten Vissen.   
    Visrestaurant Bijvangst in Amsterdam. Origineel en duurzaam  idee maar helaas alweer gesloten. Er gaat er ook wel eens een de mist in.

  • Ontbijtgranen. 
    Cereal & Chill, in jaren ’90 slaapkamersetting (inclusief spelcomputers) in de Amsterdamse Pijp. Ze hebben ook wafels met cereals door het beslag. En freakshakes met Orio’s en marshmallow fluff.

  • Kroketten.
    Croquetten Boutique in Utrecht, met 8 verschillende, zelfgemaakte verse kroketten; vis, vlees, vegetarisch en veganistisch. En een wisselende ‘Croquet van de maand.’

  • Luxe frites.    
    Frites Atelier. Met vestigingen in Den Haag, Amsterdam, Arnhem, Utrecht, Antwerpen, Gent en Brussel. Dé beste frites, met heerlijke zelfgemaakte toppings zoals stoofvlees. Onder het wakend oog van driesterren chef Sergio Herman

  • Kip en bier.    
    Bierfabriek (vestigingen in Amsterdam, Delft en Almere) maakt de unieke combinatie van gegrilde Frans boerderijkip met huisgebrouwen, zelf te tappen bier.

  • Pizza en sushi.    
    Ontelbaar veel voorbeelden, door het hele land. Zo bijzonder en trendy zijn die hyper gespecialiseerde restaurants nou ook weer niet.

Hyperspecialisatie, hoe richt je de keuken in?

Bij de meeste monorestaurant concepten valt het keukenwerk uiteen in twee delen:

  1. De ambachtelijke productiekeuken, waar producten zoveel mogelijk worden voorbereid. In horecatermen vindt hier de mise-en-place plaats. De benodigde apparatuur verschilt niet veel van een reguliere grootkeuken. Het hoofdingrediënt bepaalt welke specifieke apparatuur er nodig is. Slagersbenodigdheden voor vleesproducten, rijskasten voor deeg, kookketels voor bouillon, pasta-machines voor inderdaad. Mooi hoeft deze keuken niet te zijn, wel fijn om elke dag in te werken. Veel aandacht gaat naar bewaren en transporteren. Dus ultra snel terugkoelen met een blast chiller, om bacteriële groei te voorkomen maar ook om kleur, structuur, smaak en voedingswaarde te behouden. En, zo nodig, een koelbus om de afstand tussen productiekeuken en restaurants voedselveilig te overbruggen.
  1. De assemblage keuken, waar medewerkers (vaak zonder noemenswaardige horeca-opleiding) in een kleine keuken het gerecht af-bereiden. Afhankelijk van het basisproduct betekent dat verwarmen, grillen, bakken, stomen, frituren of blenderen. Dan moet het nog worden voorzien van toppings, sauzen en garnering. Dit gebeurt vaak in het zicht van de gast. Dus moet het niet alleen hyper georganiseerd en hygiënisch zijn, maar ook nog eens fraai ogen. Gekoelde saladieres/saladette met tientallen gastronormbakjes, koellades en opzet vitrines voor alle items, die startklaar liggen. Vergeet de afwashoek niet, waar genoeg afzetruimte moet zijn. Koeling en afzuiging moeten zo geruisloos mogelijk hun werk doen.

Praktijk case: Burgemeester

Justus de Nijs is sinds 12 ½ jaar mede-eigenaar en initiatiefnemer van Burgermeester, met vier drukke filialen en een aparte productie-keuken waar 300.000 hamburgers per jaar worden geproduceerd. Alles draait hier om zelfgemaakte, hamburgers op gastronomisch niveau. Je ziet vergelijkbare formules ontstaan, maar Burgermeester was misschien wel de eerste die zich op deze manier specialiseerde. Het was voornamelijk afhalen, met een bescheiden zitgedeelte, in de eerste vestiging aan de Albert Cuijpstraat in de Amsterdamse Pijp. Er kwamen vestigingen bij in de Jordaan, het Centrum en bij Artis Zoo. Het accent kwam steeds zwaarder te liggen op het restaurant-gedeelte. ‘Afhalen gebeurt bijna niet meer’ aldus Justus. ‘Jammer, want het gaf altijd leuke reuring in de zaak. Het is een gevolg van de opkomst van home-delivery (thuisbezorg) markt. Nu geven we de bestelling mee aan een koerier. Je hebt geen vrijwel contact meer met je klant. Je hoort ook niet of het lekker was en op speciale wensen kan je niet inspelen. Dat stukje extra service, dat we graag geven, verdwijnt. En het is duurder, voor de klant en voor ons. Ja, mensen willen het en je moet mee met je tijd.’

Koks bij Burgermeerster werken in een aparte ambachtelijke productiekeuken, buiten de stad, op het Westelijk Havengebied. Daar worden álle producten zelf gemaakt. Ze draaien hun eigen gehakt, bereiden alle sauzen en toppings en maken alle producten dagelijks vers. Met ingrediënten van verantwoorde herkomst en de hoogste kwaliteit. Zij bereiden voor en maken mise-en place voor de filialen. Kijken we naar de apparatuur, dan staat daar de standaard grootkeukenuitrusting, aangevulde met diverse slagersmachines en een grote koelcel. ‘Die apparaten zijn je vrienden.’ zegt Justus. ‘Ze maken het voor ons mogelijk om écht alles vanaf scratch alles zelf te bereiden. Dat is precies wat ons onderscheidend maakt. Klein voorbeeld, grote gevolgen: peper. Daarvan gaat bij ons heel wat doorheen. In het begin maalde de kok de peperkorrels zelf met een pepermolen, hij kreeg er bijna een schouderblessure van. Toen zijn we gemalen peper gaan inkopen, een stuk makkelijker! Maar ook minder lekker. Net als bij koffie, is versgemalen het allerlekkerst. Nu hebben we een industriële, elektrische pepermolen. En blíj dat we ermee zijn’.

Alle voorbereidde verse items worden per koelbus naar de vestigingskeukens gebracht. Het gehakt voor de burgers van die dag, is diezelfde ochtend in alle vroegte gedraaid. Dat zeven dagen per week! De groenten zijn gewassen en de tomaten en uien gesneden, de sauzen gemaakt. Die verdwijnen in koellades onder de toonbank en saladieres die plaats bieden voor zo’n 50 verschillende items. Afgezien van een paar bijgerechten (gepofte aardappel, koolsla, etc.) serveren ze niets anders dan top burgers; van rundvlees (waaronder Wagyu), lam of kip. En creatieve vegetarische en veganistische hamburgers: met boerenkool, met Manchego kaas, met rode biet of tuinbonen falafel. Verzin het maar! Dat is ook precies wat Burgermeester vraagt van zijn gasten. Een goed idee kan zomaar ‘Hamburger van de Maand worden.

Hyperspecialisatie to the max!

Je zult niet snel een restaurant vinden dat sterker is gespecialiseerd dan Out in Tokyo. Het wordt gerund door een Australisch duo. In hun streven naar absolute perfectie beperkt hun kaart zich tot:

  • één gerecht: Taglioline al tartuffo (pasta met verse truffel)

  • één type wijn: robuust rood

  • één soundtrack: Led Zeppelin

Vanzelfsprekend wisselt de truffelsoort met de seizoenen. De wijn wordt daarop aangepast. Maar dat is het dan ook, wat betreft de variatie. Stairway to foody Heaven.

Over de auteur:

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Als culinair journaliste/bier- en foodschrijver publiceert Puck o.a. in Entree Magazine en Foodservice Europe. Haar kookboeken vielen in de prijzen. In haar artikelen richt ze zich op koken en de keukenbeleving.