Slimme keuken staat ondernemer terzijde

Automatisering in de keuken hoeft niet gepaard te gaan met het verlies van een eigen signatuur. Dit dankzij nieuwe intelligente technieken. En aandacht voor apparatuur die je op afstand kunt uitlezen waardoor je storingen voorkomt en de grotere rol van de grootkeukenleverancier.

Tijden van hoogconjunctuur. Vakmensen schaars. Zeker in professionele keukens. Voor de grootkeukenbranche is dat een extra reden om slimme oplossingen aan te dragen waarmee ondernemers en managers uit de voeten kunnen. Met minder koks meer doen.

De procesmatige keuken komt hierbij van pas. Voorgeprogrammeerd, zodat ook ongeschoolde medewerkers en flexwerkers ermee kunnen werken. Dankzij de inzet van voorgeprogrammeerde ovens, frituurinstallaties, combisteamers, bakplaten en andere apparatuur kunnen zij hun ding doen.

Signatuur

Maar ook in tijden van personeelskrapte wil de chef zijn eigen signatuur aan het menu meegeven. Ook dat kan. Je kunt gerechten die je niet zelf van a tot z bereid, wel zelf ontwikkelen, naar eigen inzicht. De bereidingswijze wordt vervolgens vastgelegd en geprogrammeerd in de apparatuur.

De touchscreen op het apparaat showt de plaatjes. De kok of de keukenmedewerker van dienst hoeft alleen maar het juiste plaatje te beroeren en het gerecht wordt naar wens bereid, op de juiste temperatuur, gedurende het juiste aantal minuten.

Beslissen werd moeilijker

De rol van grootkeukenleveranciers is de laatste jaren groter worden. Ze verstrekken meer en meer adviezen waarmee de ondernemer zijn voordeel kan doen. Dat is te verklaren. De wetgeving is complexer geworden en de diversiteit aan apparatuur werd groter. Het is voor ondernemers en managers steeds lastiger om de juiste beslissingen te nemen.

Ook de mogelijkheden die geavanceerde elektronica te bieden heeft, gaan ver. Dat biedt kansen. De grootkeukenleverancier kan hierbij een rol spelen. ‘Bijvoorbeeld bij het ontwikkelen en programmeren van de menukaart’, zegt Jeanot Knols, commercieel directeur van Bouter.

Fooddesigners inzetten

Desgewenst worden daar fooddesigners bij ingezet. Zij helpen de ondernemer een handje bij het vertalen van de signatuur van het restaurant naar de menukaart. Een aantal NVLG grootkeukenleveranciers verzorgt ook trainingen voor ondernemers, medewerkers en managers. Knols: ‘Denk aan trainingen op het gebied van gastvrijheid, menukaart, calculeren en professionele koffiebereiding.’

Gerenommeerde grootkeukenleveranciers gaan dus verder dan het wegzetten van die bakplaat, die combisteamer of het bouwen van een keuken. Knols: ‘Zij helpen de ondernemer om de juiste beslissingen te nemen.’

Inductie verdringt gas

De tijd dat koken op gas als zaligmakend werd gezien, ligt achter ons. Inductie is in opkomst, gas is bezig te verdwijnen. Thuis maar ook in de professionele keuken. Dit heeft deels te maken met het beleid van de Rijksoverheid die wil overstappen op duurzame energie. Vanaf 2050 kun je principe niet meer koken op gas of stoken op aardgas. Meer weten over komende wet- en regelgeving? Vind het hier.

Geconnecteerde keuken

Een dreigende storing opsporen, zorgt ervoor dat je stilstand en omzetverlies kunt voorkomen. En als de storing niet op afstand verholpen kan worden, kan de monteur in ieder geval zien wat er aan scheelt zodat hij de juiste onderdelen kan meenemen.

Daarnaast biedt het verbonden zijn mogelijkheden om controles uit te oefenen en in te grijpen als processen niet naar wens verlopen. De ondernemer wordt bijvoorbeeld gewaarschuwd als de temperatuur van koel- en vriescellen te hoog oploopt. Snel ingrijpen is dan mogelijk.

Storing snel verholpen

Een andere ontwikkeling heeft te maken met de opkomst van de zogenoemde geconnecteerde keuken. Dat is een keuken die in verbinding staat met een pc, laptop of smartphone waardoor je op afstand in het binnenste van de apparatuur kunt kijken. Je ziet bijvoorbeeld hoeveel draaiuren het apparaat erop heeft zitten. En belangrijker: of sommige onderdelen niet aan vervanging toe zijn. Daardoor kun je ze tijdig vervangen. Pech, stagnatie en omzetverlies treden daardoor niet op.

Bijkomend voordeel van de geconnecteerde keuken is dat je eenvoudige onderhoudswerkzaamheden op afstand uit kunt voeren of storingen kunt repareren of laten repareren door de klant. De monteur is immers in staat om op zijn pc, laptop of smartphone te zien wat er aan schort. Dat scheelt voorrijdkosten en tijd.

Verrijkt robot de keuken?

De tijd dat koken op gas als zaligmakend werd gezien, ligt achter ons. Inductie is in opkomst, gas is bezig te verdwijnen. Thuis maar ook in de professionele keuken. Dit heeft deels te maken met het beleid van de Rijksoverheid die wil overstappen op duurzame energie. Vanaf 2050 kun je principe niet meer koken op gas of stoken op aardgas. Meer weten over komende wet- en regelgeving? Vind het hier.

Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Jeanot Knols, commercieel directeur van Bouter

Over de auteur:

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf is een echte veteraan in het vakgebied. Door zijn hoofdredacteurschap voor meerdere magazines (waaronder Misset Catering) is hij zeer bekend binnen de branche. Daar-naast is hij initiatiefnemer van platform allesovercatering.nl en uitgever van Uitblinkers.