Wat mag er in een horeca keuken niet ontbreken? Scherpe messen, snijplanken en pannen zijn uiteraard essentieel… maar waar is een chef zonder apparatuur? Nergens, zo blijkt uit de enquête die Grootkeuken.nl heeft uitgezet op social media. Wij vroegen de chef zijn/haar persoonlijke top 10 aan keukenapparatuur.

Apparatuur top 10:

  • Veel pitten of inductieplaten

  • Grote oven, liefst combi-steam

  • Bakplaat en/of grill

  • Vacumeermachine

  • Friteuse

  • Inloopkoeling

  • Weegschaal

  • Keukenmachine

  • Grote staafmixer

  • Warmhoudlampen of –plaat

Wat maakt de vacumeermachine zo populair?

Opvallend populair is de vacumeermachine, ook wel bekend onder de Franse naam SOUS-VIDE. Deze machine is speciaal voor het vacuüm verpakken van producten. Daarnaast heeft het een ingebrande kunststof beschermlaag en is ingebouwd in een mantel van roestvrij staal. Bovendien is het apparaat voorzien van een kamer met vacuümpomp, waarin producten luchtdicht kunnen worden verpakt. Hiervoor worden speciale plastic zakken gebruikt. Het vacuümzuigen en dichtlassen (sealen) van de zakken gebeurt in dezelfde kamer.

Waarom de vacumeermachine zo populair is legt een van de gevraagde chefs uit: ‘Ik wil graag zoveel mogelijk gerechten met mijn eigen signatuur bereiden. Dat maakt een vacumeermachine mogelijk. Bij het doorgeven van het gerecht, hoef je het slechts even op te warmen. Nog een belangrijk voordeel is dat je tot op de tiende graad nauwkeurig kunt garen, met 100% smaakbehoud. Kortom: in weinig tijd veel gerechten van kwaliteit kunnen produceren.’

Vacumeermachine, wat is dat?

De vacumeermachine, ook wel bekend onder de Franse naam SOUS-VIDE. Dit zegt de Gastropedia erover:

Machine voor het vacuüm verpakken van producten. Heeft een ingebrande kunststof beschermlaag en is ingebouwd in een mantel van roestvrijstaal. Bovendien voorzien van een kamer met vacuümpomp, waarin producten luchtdicht kunnen worden verpakt. Hiervoor worden speciale plastic zakken gebruikt. Het vacuümzuigen en dichtlassen (sealen) van de zakken gebeurt in dezelfde kamer.

‘O ja, vergeten maar wel heel belangrijk!’

Een goede afzuigventilatie, vaatwassers of bonnenprinters worden vaak niet of pas in tweede instantie genoemd. Toch kan een horecakeuken absoluut niet zonder. Van tevoren serieus nadenken over de routing van de vaat bespaart ruimte, geld en ergernis op de vloer. Een goede afzuiging staat aan de basis van goede arbeidsomstandigheden in elke keuken.

En die bonnenprinter is echt handig, zelfs in kleine zaakjes. Het brengt systeem in de bestellingen en rust.

Dan denken onze chefs ook nog even aan zichzelf:

  • Een goede koffiemachine voor de chef

  • Wijnkoeler

  • Biertap(je)

  • Bitterballenfrituur

In de categorie Zonder Stekker vallen:

  • Mandoline

  • Kidde

  • BBQ

  • Interactieve allergenen database

Reacties van chefs

Michiel, chef in het hogere segment, wil graag een Blast Chiller om zo snel mogelijk terug te kunnen koelen tot 3 graden. ‘Dat verhoogt de kwaliteit en houdbaarheid van mijn voorbereidde gerechten en sauzen. Geeft mij de gelegenheid om bij de service snel à la minute door te geven. Kwestie van even opwarmen in een pannetje.’ Joost kan niet zonder zijn Big Green Egg’s. ‘Snoerloos, maar dat is juist zo handig. Ook voor bereidingen buiten, op het terras. Roken, grillen, stoven, brood of pizza bakken, het kan er allemaal in. En het staat stoer, wat weer goed past bij ons grill restaurant.’ Floris en Hans zweren bij de Pacojet. ‘Razendsnel en heel betaalbaar. Voor mooie gladde sorbets, fluweelzachte mousses en purees.’ Monique, die kookt op een golfresort in het Zuiden des lands, zegt niet zonder Shock freezer te kunnen. ‘Razendsnel invriezen is het behoud van je producten. Het is onze policy zo min mogelijk weg te gooien. Belangrijk is ook de snelle ontdooifunctie want het kan hier zomaar opeens ramvol staan en dan moeten die borrelhappen ontdooid zijn’

Bovenstaande reacties illustreren dat het type bedrijf sturend is bij de keuze van extra aanvullende keukenapparatuur. Als de basis maar staat als een huis, en vergeet daarbij de afwas en afzuiging niet!

Deze bijdrage kwam tot stand dankzij het culinaire chefsplatform Gastropedia, sokorganiseert.nl en vele chefs die reageerden op onze Facebook-enquête.

Over de auteur:

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Als culinair journaliste/bier- en foodschrijver publiceert Puck o.a. in Entree Magazine en Foodservice Europe. Haar kookboeken vielen in de prijzen. In haar artikelen richt ze zich op koken en de keukenbeleving.