Regenereren met behoud van smaak biedt kansen voor afhalen en bezorgen
Je kunt reeds bereide maaltijden prima regenereren zonder dat de smaak achteruit gaat. Meer dan anderhalve minuut heb je daar niet voor nodig. En je reeds gegaarde maaltijden gedurende lange tijd warm houden zonder kwaliteitsverlies. Dat biedt extra mogelijkheden als je open bent voor afhaal of maaltijden thuisbezorgt.
Behoud van smaak
De kwaliteit van de professionele apparatuur om mee te regenereren nam de laatste jaren sterk toe. Doordat ze zeer nauwkeurig in te stellen zijn, ontstaat er een perfect microklimaat. Eentje die je afstemt op het product en gewenste resultaat. Dat betekent dat je je geen zorgen hoeft te maken over kleur- en smaakverlies, consistentie, vitamines en voedingsstoffen. De kwaliteit is bijna niet van vers bereid te onderscheiden.
Microklimaat nauwkeurig instellen
Tot pakweg 15 jaar geleden gebruikte men voor het regenereren in de meeste gevallen contactwarmte. Dat is niet erg nauwkeurig in te stellen. Bovendien garen gerechten bij deze techniek ongecontroleerd door zolang je ze in de oven laat zitten.
Willem van de Kaa, directeur/eigenaar van Bert Muller Grootkeukentechniek, is een voorstander van langzaam regenereren als de situatie dat toelaat. Hij hanteert de basisregel: “Laat de temperatuur per minuut 1 °C oplopen tot 110 °C met een kerntemperatuur van maximaal 80 °C. De luchtvochtigheid moet rond de 60 tot 70% liggen. De temperatuur stijgt in 35 tot 40 minuten in een vloeiende lijn, langzaamaan. Zo bereik je de beste resultaten en houd je de consistentie van de maaltijd overeind.”
Verkeerd regenereren kan leiden tot ondervoeding
Het regenereren van maaltijden is een verraderlijke bezigheid. Je denkt: de maaltijd is warm, dus ik heb het goed gedaan. Maar dat klopt niet. Neem de magnetron. Die steriliseert en pasteuriseert en trekt de smaak uit de maaltijd. Ook huishoudovens zijn niet geschikt. De maaltijden worden warm, maar de kwaliteit gaat aanzienlijk achteruit. Dat komt doordat je deze ovens niet nauwkeurig kunt instellen en al snel te veel warmte in een te korte tijd op de verkeerde manier toedient. Als dit elke dag gebeurt, zoals in de zorg soms het geval is, kan dat leiden tot ondervoeding bij cliënten.
Speciale apparatuur
Moderne regenereerapparatuur beschikt over een indrukwekkende hoeveelheid techniek. Regeneratieovens zijn bijvoorbeeld uitgerust met 160 parameters (instellingen) en in te stellen tot op tienden van procenten. Daarmee zijn ze veel nauwkeuriger dan vroeger. Dan hebben we het over zaken als vocht, waterdruk, ventilatie en hete lucht. Alles is nauwkeurig op elkaar afgestemd. Als gebruiker hoef je die 160 parameters niet zelf in te stellen. Als je de oven instelt op het door jou gewenste resultaat, doet de apparatuur de rest. Een servicemonteur controleert de parameters om de zoveel tijd, jaarlijks bijvoorbeeld, zodat de afstelling optimaal blijft.
Niet iedere combisteamer is geschikt
Met de combisteamer kun je bakken, braden, grillen en nog veel meer. Ook regenereren behoort tot de mogelijkheden. Maar niet iedere combisteamer is bij uitstek geschikt om mee te regenereren. Hoogwaardige uitvoeringen waarbij je het percentage vocht en de snelheid van de ventilatoren kunt instellen, zijn dat wel. De ventilatoren moeten in dat geval wel rechtsom en linksom kunnen draaien, voor een optimale verspreiding van de warmte.
[Beter beeld gezocht: ik zie hier iemand aan een knop draaien. Dat klopt op zich wel met de tekst hierboven, maar misschien past een duidelijkere afbeelding van een combisteamer hier beter]Supersnel regenereren
Regenereren kan supersnel, in slechts enkele minuten. Daarvoor heb je een combisteamer of high speed oven nodig. Bij de eerste gebruik je hitte, luchtcirculatie en vocht. Bij de tweede gebruik je contactwarmte, hete lucht en microgolven.
High speed ovens zijn handig als je snel moet regenereren, zoals in afhaalrestaurants, bij tankstations en op luchthavens. Een kroket is warm in 1,5 minuut, kibbeling in 1 minuut en een tosti in 45 seconden. Door procesgestuurde apparatuur te gebruiken, krijg je de gewenste resultaten. En door een combinatie van hete lucht – deze komt met een snelheid van 270 km per uur uit kleine gaatjes aan de bovenkant – met microgolven en convectiewarmte is de maaltijd snel warm. Van binnen en van buiten.
Halo Heat Technologie
De technieken die producenten van regenereerapparatuur toepassen, verschillen. De Halo Heat Technologie uit de Verenigde Staten wijkt af van andere. “De wanden, bodem en bovenkant van de oven zijn voorzien van een thermische zwakstroomkabel die een zachte, gelijkmatig verdeelde stralingswarmte afgeeft”, zegt Ron Klop, directeur van Alto-Shaam Benelux. De technologie gebruikt geen extreem hete elementen, vocht of ventilatoren, waardoor uitdroging en dergelijke niet optreden. Doordat je de producten zeer gelijkmatig, geleidelijk en nauwkeurig gaart of warmhoudt, blijven de smaak, kleur, vitamines, mineralen en voedingsstoffen behouden. Knapperige producten blijven knapperig.
De genoemde techniek wordt volop toegepast bij cook & hold, het gedurende langere tijd warm bewaren van maaltijden. Daarnaast past men de techniek toe voor andere doeleinden, zoals regenereren. Enkele andere fabrikanten van apparatuur hebben deze techniek gedeeltelijk overgenomen. Niet geheel, vanwege de patenten die erop rusten.
Vooraf bereiden
Cook & hold – ofwel het bereiden/regenereren en warmhouden – groeide uit tot een belangrijke techniek die in bepaalde situaties goed van pas komt. Neem een zorginstelling, restaurant of strandpaviljoen dat tussen 5 en 8 uur ‘s avonds een paar honderd warme maaltijden moet doorgeven, geeft Ron Klop als voorbeeld. “Als je die maaltijden vooraf kunt bereiden, heb je minder personeel nodig. Er is minder stress en de koks krijgen meer tijd om de puntjes op de i te zetten. De kwaliteit van de gerechten neemt daardoor toe.”
Vooraf bereiden kan als volgt in zijn werk gaan. Je bereidt de componenten en bewaart ze in warmhoudlades op de gewenste temperatuur. Dat kan iedere temperatuur tussen de 30 en 93 °C zijn. De gerechten kun je tussen de 1 en 12 uur warm bewaren. De gewenste temperaturen verschillen per product of gerecht. Kipsaté bewaar je maximaal 2 uur op 72 °C. Bij een kippendij, die vetter is, ligt dat weer anders. Die blijft ongeveer 3 uur goed. Andere gerechten, zoals stoofvlees en ribeye, wel 12 uur. Ieder gerecht heeft zijn eigen structuur. Hoe meer vet, hoe langer een gerecht warm houdbaar is zonder kwaliteitsverlies.
Dit artikel kwam tot stand dankzij interviews met Ron Klop, directeur Alto-Shaam Benelux en Willem van de Kaa, directeur/eigenaar Bert Muller Grootkeukentechniek.
