Help, handen tekort!

Je kunt als horecaondernemer nog zulke mooie plannen hebben, als je er geen geschikte medewerkers bij weet te vinden, houdt het snel op. Waar haal je ze vandaan, in deze tijd van krapte op de arbeidsmarkt? Dat is een factor om serieus rekening mee te houden, vooral in de keuken! Gelukkig komen er steeds meer apparaten die je veel werk uit handen nemen. Welkom in de ‘slimme keuken’.

Hoe ziet zo’n slimme keuken eruit, waar apparaten een groot deel van het werk doen? Moeten we ons een lopende band met robot-armen erlangs voorstellen, net als in de auto-industrie? Niet bepaald een romantisch beeld waarbij je gast denkt: Ha, daar ga ik nou eens lekker eten!

Fool proof

Gelukkig ziet de ‘slimme keuken’ er nog steeds uit als een stoere, glimmende horecakeuken; misschien nog wel meer! Maar er staan nu apparaten in die zelf kunnen denken. Een zelfdenkende oven of combisteamer met ingebouwde receptuur en voorgeprogrammeerde bereidingsprogramma’s. ‘Fool proof’ want met één druk op de knop te bedienen. Elke werkstudent kan het, daar hoef je geen horeca-opleiding voor te hebben gedaan. Plaatje van het betreffende product aantikken op een iPad en that’s it. Dan is het alleen nog maar en kwestie van product erin zetten en eruit halen. Mocht dat laatste toch nog op problemen stuiten, dan zijn er ovens die ook nog snel terugkoelen. En geautomatiseerde friteuses, die zelf de manden uit het vet tillen als het product de perfecte staat van bereiding heeft bereikt.

Veel van deze apparaten reinigen zichzelf aan het eind van de dag, zodat je ze morgen gelijk weer kunt gebruiken. En ze geven de leverancier een seintje als ze moeten worden geserviced. Zo voorkom je dat ze stilvallen op een uitermate onhandig moment, bijvoorbeeld tijdens een drukke lunch-spits. Geldt ook voor koffiemachines, vaatwassers, koelinstallaties en andere apparaten.

Dit is geen toekomstmuziek, dit is er allemaal al. Het neemt je als horecaondernemer heel wat sores uit handen. Steeds vaker blijven zulke geavanceerde apparaten eigendom van de leverancier en betaal je een vaste prijs voor lease en onderhoud. Deze heeft er dus zelf veel belang bij het apparaat goed te onderhouden, en na afloop slim te recyclen.

Internet of Things

Het Internet of Things, vaak afgekort tot IoT, is zo’n nieuw mode-begrip dat opeens overal opduikt. In de ‘slimme keuken’ kan dit ook heel handig zijn! Sterker, ís heel handig, want overal doet zij al haar intrede. Apparaten die hun eigen servicedienst waarschuwen, maken er in feite al gebruik van. Net als bierfusten in de kelder, die de brouwerij contacten als het bier onder een bepaald niveau is gedaald. En drankenkasten voor fris en flessen bier, die hun bestelling automatisch doorgeven aan de drankengroothandel. Nooit meer voorraad tellen, de kast houdt het allemaal bij. Voorraadboxen die zelf bij kunnen bestellen als ze bijna leeg zijn.

Maar ook een slimme thermostaat, die op afstand bedienbaar is. Handdoeken-houders die met een appje melden dat de rol vervangen moet worden. Vuilcontainers die bijna vol zitten bestellen hun eigen afhaaldienst, zelfs een keukenprullenbak die protesteert als er teveel food-waste is en je exact vertelt wat je vaak weggooit en wanneer. Zodat de kok kan bijsturen op de hoeveelheden die hij bereidt. Dat mag je best spannende ontwikkelingen noemen. De keuken, die wordt inderdaad steeds slimmer. Maar blijft toch mensen nodig hebben om keuzes te maken, bij te sturen en smakelijke presentaties op het bord te toveren.

10 x slimme keukenassistenten

  • Ovens en combisteamers met voorgeprogrammeerde bereidingen en receptgeheugen.
  • IPad touch screen besturing. Tik op het plaatje van het product en het apparaat regelt alles.
  • Friteuses met productherkenning en automatische lift.
  • Zelfreinigende apparaten.

  • Problemen registreren en preventief contact opnemen met servicedienst.
  • Automatisch bestellen als de voorraad onder een bepaalde niveau komt.

  • Schoonmaak ondersteunende meldsystemen.
  • Mise en place buiten de deur met ready to use producten.
  • Centrale bonnenprinter voor alle on- en offline bestellingen.
  • Foodwaste registrerende prullenbak.

Mise & place

In feite is die futuristische lopende band in de keuken, waarover we het eerder hadden, er wel degelijk gekomen! Alleen staat die niet in jouw bedrijf, maar bij je vers-leveranciers of in groothandel. Daar worden groenten gesneden en gewassen in enorme wasstraten. Daar portioneren snij-robots je vlees, worden bouillons en fonds getrokken, sauzen gemaakt en maaltijden bereid in gigantische ketels. In productie broden gebakken, desserts gemaakt, ijs gedraaid. Je kiest als kok zelf in hoeverre je daar gebruik van wil maken.

Foodservice piramide

Er zal altijd een markt blijven voor restaurants waar alles vanaf ‘scratch’ ambachtelijk wordt bereid, met het pure ingrediënt als basis. Waar ze nog zelf terrines maken, brood bakken, pasta draaien, vis fileren, patisserie maken. Maar dan hebben we het over het smalle topje van de foodservice piramide. Naarmate je naar beneden gaat en de lagen die we bedienen breder worden, maken we in toenemende mate gebruik van ‘voorgesneden en geportioneerd ’, tot halffabricaten en ready to use maaltijdcomponenten. Het is ondenkbaar dat zeg een ziekenhuiscafé, zelf zijn bagels maakt en huisgerookte zalm fileert.

Gelukkig blijven er genoeg handelingen nodig om een superlekker broodje te maken en te scoren bij je gast. Het moet knappend vers worden afgebakken, wat zorgt voor een heerlijke geur in de zaak. Open gesneden, besmeerd en belegd met voorgewassen sla, voorgesneden vleeswaren of kaas, gedroogde tomaatjes uit een emmertje, bestrooid met voorgebakken pijnboompitjes, bespoten met kant-en-klare balsamico-siroop en liefdevol gepresenteerd. Eet u smakelijk.

Over de auteur:

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Puck Kerkhoven; culinair journalist | auteur | NoWaste specialist |

Als culinair journaliste/bier- en foodschrijver publiceert Puck o.a. in Entree Magazine en Foodservice Europe. Haar kookboeken vielen in de prijzen. In haar artikelen richt ze zich op koken en de keukenbeleving.