Een blast chiller kan gegaarde maaltijden of componenten in korte tijd terugkoelen of invriezen. Met het oog op voedselveiligheid, kwaliteit én het tegengaan van voedselverspilling kan de ‘snelkoeler’ in vrijwel iedere keuken een grote rol spelen. Hoe werkt dit apparaat? En wat kun je er allemaal mee?

Blast chiller voor maximale voedselveiligheid

De naam verraadt de functie van het apparaat. Een blast chiller of blast freezer – de meeste kunnen snel koelen én vriezen – blaast ijskoude lucht door een afgesloten compartiment. De daarin aanwezige maaltijden of componenten dalen daardoor snel tot onder de 3°C of in het geval van vriezen onder de –18°C.

De bereide maaltijden en componenten moeten ten behoeve van een optimale voedselveiligheid binnen 90 minuten zijn teruggekoeld van 70°C tot onder de 3°C. Onder de 3°C en boven de 70°C vindt nagenoeg geen bacteriegroei plaats. Temperaturen tussen de 5°C en de 60°C bevinden zich in de gevarenzone waarin bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Supersnel koelen is uit oogpunt van voedselveiligheid gewenst, zéér gewenst zelfs.

Snel koelen leidt tot behoudt celstructuur van voeding

Er is nog een belangrijke reden om te pleiten voor het inzetten van een blast chiller: kwaliteit. Snel terugkoelen of invriezen zorgt ervoor dat de structuur van de producten onaangetast blijft. Het gevolg is dat de kwaliteit en de smaak intact blijven. Langzaam terugkoelen daarentegen leidt tot gewichtsverlies, grove kristalvorming (invriezen) en tot structuren die op molecuulniveau worden aangetast.

Het gevolg van die grove kristalvorming is dat producten kwaliteit verliezen. Sauzen gaan bijvoorbeeld schiften met als gevolg een vette laag erop en een onaangename smaak. Andere producten, zoals vlees, verliezen vocht bij het ontdooien omdat de celwanden zijn aangetast doordat ze langzaam zijn ingevroren. Wanneer het invriezen met een blast chiller gebeurt, snel dus, worden enkel micro-kristallen gevormd en blijft de structuur van de cellen en de vezels intact. Van vocht- of kwaliteitsverlies is dan geen sprake. De producten blijven maximaal vijf dagen, ingeval van snel koelen, en negen maanden, in geval van snel invriezen, houdbaar, zonder dat ze aan smaak verliezen.

Creatief blast chillen

De blast chiller wordt ingezet om gegaarde voeding terug te koelen en later te regenereren. Maar er is meer mogelijk. Wie rijp fruit wil bewaren kan dat met de blast chiller snel invriezen. Ook in dit geval is er geen sprake van kwaliteitsverlies omdat de celstructuur dankzij het snelle koelen intact blijft. Ook kun je met de blast chiller cocktails en desserts bereiden. Er zijn chefs die complete dessertlijnen met de blast chiller produceren. Dat wordt ook wel ‘creatief blast chillen’ genoemd.

Blast chiller gaat voedselverspilling tegen

De blast chiller zorgt voor het tegengaan van voedselverspilling. Producten die over zijn, kun je zonder kwaliteitsverlies koelen of invriezen om ze later te regenereren. Ideaal voor ontkoppelde keukens en voor alle situaties waarin ontkoppeld wordt gekookt. Cafetaria’s die verse friet voorbakken, kunnen deze friet snel terugkoelen om ze nogmaals in het vet te deponeren als de klant zijn bestelling plaatst. Zonder verlies van kwaliteit. Ook cateraars en hotels, die grote hoeveelheden maaltijden in korte tijd moeten serveren, kunnen de blast chiller uitstekend gebruiken. De gast merkt niet dat de maaltijden gisteren of eergisteren al zijn bereid en teruggekoeld.

Let op: isolatie en roestvrijstaalsoort van de blast chiller

De ene blast chiller is de andere niet. Leidend in de keuze is de terugkoelcapaciteit per model die wordt gespecificeerd in kilogram product. Afhankelijk van de toepassing (koelen of vriezen) verschillen deze waarden. Daarnaast is het raadzaam om bij aankoop te informeren naar de dikte van de wanden. Hoe dikker die zijn, des te beter is de blast chiller geïsoleerd. Met als gevolg dat die minder energie zal gebruiken voor hetzelfde resultaat en/ of sneller zal koelen.

“Ook is de ene roestvrijstaalsoort niet gelijk aan de andere”, zegt Wouter van der Steen van Foster/Gamko. “Bepaalde soorten hebben eerder te kampen met roestvorming.” Verder kunnen zuren het binnenwerk aantasten. Het afdekken van de schalen of gastronormbakken is daarom aan te raden. Maar doe dat bij voorkeur niet met folie. Dit kan door toedoen van de luchtstroom losraken en in de ventilator terechtkomen met storingen als gevolg.

Goed schoonmaken na gebruik is essentieel, echter moet je wachten tot de blast chiller zijn omgevingstemperatuur heeft aangenomen. Lauw water en mild schoonmaakmiddel zijn het beste om te gebruiken. Zo voorkom je beschadiging van de coating en daarmee op termijn roest aan de binnen kant van je chiller.

Heb je een blast chiller nodig?

Voor de ondernemer of manager is het de vraag of hij een blast chiller nodig heeft. En of de investering zich terugverdient. Dat zal iedereen voor zichzelf moeten uitmaken, zegt Harro Moens van Veld Koeltechniek. ‘Over het algemeen kun je zeggen dat je in elke keuken waar ze in één keer grote hoeveelheden en eten bereiden, dat niet direct wordt geconsumeerd, een blast chiller een slimme investering kan zijn.’

De blast chiller kan ervoor zorgen dat koks en keukenmedewerkers efficiënter gaan werken. Op rustige momenten kunnen ze voedsel bereiden en vervolgens terugkoelen en bewaren. Ze regenereren de componenten of maaltijden later met behoud van kwaliteit. Door goed na te denken over je keukenprocessen kun je nog meer profijt halen uit de blast chiller.

Maar niet alles kan. Je kunt er bijvoorbeeld geen grote pan soep in plaatsen in de hoop dat die vliegensvlug kan worden gekoeld. Dat werkt niet omdat de kern lang warm zal blijven. Verdelen in kleinere porties kan wel. Dat zorgt voor een gelijkmatige belading van de blast chiller.

De voordelen van de blast chiller

  • Door bereide producten snel terug te koelen kun je ze zonder kwaliteitsverlies bewaren.

  • De blast chiller zorgt voor het tegen gaan van voedselverspilling. Producten die over zijn kun je terugkoelen of invriezen.

  • Dankzij de blast chiller kun je maaltijden regenereren die niet of nauwelijks onder doen voor versbereid.

  • De blast chiller kan ook ingezet worden bij het bewaren van producten, zoals fruit, die over zijn.

  • Het apparaat is geschikt voor het bereiden van cocktails en desserts. Ook dat leidt tot het verminderen van waste.

  • De blast chiller kan ervoor zorgen dat koks en keukenmedewerkers efficiënter gaan werken doordat ze op rustige uren maaltijden kunnen bereiden die ze na het terugkoelen regenereren.

  • Investeren in een blastchiller zorgt voor hogere kwaliteit door procesoptimalisatie, rendementsverbetering en rust.

Deze bijdrage kwam tot stand in samenwerking met Wouter van der Steen Foster/Gamko en Harro Moens van Veld Koeltechniek.

Over de auteur:

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf is een echte veteraan in het vakgebied. Door zijn hoofdredacteurschap voor meerdere magazines (waaronder Misset Catering) is hij zeer bekend binnen de branche. Daar-naast is hij initiatiefnemer van platform allesovercatering.nl en uitgever van Uitblinkers.