Horecakeukens zijn door toedoen van het Coronavirus geheel of gedeeltelijk gesloten. Dat zorgt voor problemen, maar ook voor enkele kansen. Je zou in deze stille tijd kunnen nadenken over het plegen van groot onderhoud of het uitvoeren van dieptereiniging. Lees ook de tips voor het correct afsluiten van de apparatuur.

Zondag 14 maart, 17.30 uur. De regering kondigt een noodmaatregel af. De horeca moet binnen een half uur dicht, stuur je gasten naar huis! In ieder geval tot 6 april.  Een onwezenlijke situatie die indruist tegen het door de horeca gehuldigde gastvrijheidsprincipe. Gasten wegsturen, terwijl het gezellig druk is, zoals op veel plaatsen die zondagnamiddag het geval was, wie doet dat? Iedere horecaondernemer doet dat, want het moet. Maar je went er niet aan. Direct daarna komen de vragen. Wat kun je nog? En wat moet je allemaal regelen als je de keuken ineens sluit? Grootkeukenleveranciers krijgen van hun klanten deze en andere vraagstukken op zich afgevuurd.

Voorraden aanbieden

Eerst de keuken waar nu een serene rust heerst. Uiteraard moet je al heel snel voor de voorraden een bestemming zoeken. De Voedselbank is een optie… En misschien zijn er collega-ondernemers in de buurt die doorgaan met bezorgen en afhalen en daarom jouw voorraad deels kunnen overnemen

Vaatwasmachine droogmaken

Ook de vaatwasmachine verdient aandacht. Als de watertank gedeeltelijk gevuld blijft ontstaat ook daar verontreiniging. Bacteriën, zoals salmonella, kunnen het gevolg zijn. Dat kun je er echt niet bij hebben. Probeer de machine dus bacterievrij af te sluiten. En vraag je leverancier om advies.

Etenover.nl

Sinds 19 maart is www.etenover.nl live gegaan. Leveranciers aan de horeca kunnen via dit platform hun onverkochte voorraden aanbieden aan consumenten. Dit noodplatform is een initiatief van leveranciers, producenten en communicatiebureau Shoot My Food.

Koeling reinigen

De apparatuur verdient ook in stille tijden aandacht. Zomaar de boel loskoppelen en er vervolgens wekenlang niet naar omkijken, leidt tot problemen. De koelingen en de vriezers zullen na het afsluiten grondig gereinigd en geventileerd moeten worden, adviseert Peter Oostra, algemeen directeur van Bakker Vakkeuken. “Voorkom vocht, want je zit niet te wachten op ongebreidelde bacteriegroei, verontreiniging en nare luchtjes die na verloop van tijd de kop op steken.”

Reinig de condensors, loop de rubbers na, zorg voor voldoende ventilatie. Probeer de periode van inactiviteit zo voordelig mogelijk door te komen. Voorkom verspilling van energie door de koel- en vriesapparatuur uit te schakelen, want ook al bevatten ze geen producten, ze gebruiken stroom als je ze aan laat staan.

Putjes drooghouden

Daarnaast moet je voorkomen dat de afvoerpuitjes droogvallen. Gebeurt dat wel dan gaat de keuken onherroepelijk stinken. Zorg ervoor dat er water in het putje blijft staan en dat er regelmatig doorstroming plaatsvindt.

Tijd voor onderhoud!

Natuurlijk leent de stille periode zich voor het uitvoeren van onderhoud of voor kleine verbouwingen in de keuken of het restaurant. Je hoeft daarvoor geen gasten te hinderen en je hebt tijd om een en ander te begeleiden dan wel zelf gedeeltelijk uit te voeren. De praktijk leert evenwel dat ondernemers die deze werkzaamheden niet hebben gepland, er nu ook niet zo snel aan beginnen, omdat ze in deze onzekere tijden nog even de hand op de knip houden.

Het ligt anders bij onderhoudswerkzaamheden die al gepland stonden. Omdat er sprake is van een onderhoudscontract bijvoorbeeld. Deze werkzaamheden kun je met voorrang laten uitvoeren, zo adviseren keukenleveranciers, omdat er nu tijd voor is.

Bezoek het pand regelmatig

Een horecabedrijf dat tijdelijk niet meer in werking is, kan een toevluchtsoord worden van bacteriën en ongedierte. Die kun je beter op afstand houden. Dat betekent uiteraard dat er geen voedselresten in de keuken mogen achter blijven. Geen kruimel. En vocht in de apparatuur is ook uit den boze. Daarom is het raadzaam om het pand regelmatig te blijven bezoeken, zodat je kunt ingrijpen als er toch verontreiniging optreedt omdat je iets over het hoofd hebt gezien.

Dieptereiniging

Het is in tijden van inactiviteit raadzaam om extra aandacht te besteden aan het grondig reinigen van de professionele keuken, ook wel dieptereiniging genoemd. Alle apparatuur en alles wat met levensmiddelen in aanraking komt, wordt hierdoor gereinigd. Vuilophoping vindt vaak plaats op moeilijk bereikbare plekken. Aandachtspunten zijn daarom binnenzijden van apparatuur en plekken of wanden achter apparatuur die moeilijk bereikbaar zijn. Let daarbij ook op de kitranden rondom deze apparatuur, deze zijn door uitzetting en krimp gevoelig voor vuil. Ook afzuigsystemen dienen grondig gereinigd te worden met uitzondering van de filters die wekelijks gereinigd worden.

Een methode van dieptereiniging is als volgt. De keuken wordt stapsgewijs ingeneveld met een speciaal reinigingsmiddel. Het reinigingsmiddel hecht zich aan de oppervlakte en begint een reinigende werking. Hardnekkig vuil in apparatuur zoals: ovens, bakplaten, magnetrons, steamers, friteuses, fornuizen koel- en vriesvakken wordt met de hand verwijderd. Ook op moeilijk bereikbare plaatsen wordt handmatig gewerkt. Onder lage druk wordt het reinigingsmiddel weer verwijderd. “Daarna is alles volledig vetvrij en hygiënisch schoon”, zegt Roland Moesman, salesmanager bij Bouter Grootkeukens. “Dit komt ten goede aan de levensduur, de bedrijfszekerheid en de hygiëne van de apparatuur dan wel de werkbanken.” Uw keukenleverancier kan u vertellen welke bedrijven dit in uw geval het beste kunnen doen.

Keuken in de zorg

De keukens in de zorg waar maaltijden voor patiënten en cliënten worden bereid, zijn in tegenstelling tot de bezoekersrestaurants, niet gesloten. Maar het bezoek aan verpleeghuizen is eerst aan banden gelegd en vervolgens verboden om de kwetsbare bewoners te beschermen. Maar monteurs die keukenapparatuur repareren of onderhouden, worden wel toegelaten. De monteurs zullen zich volgens de richtlijnen van het RIVM aan een protocol moeten houden. Dat betekent onder andere: geregeld en grondig handen wassen, afstand bewaren en bij twijfel aan de eigen gezondheid de klus aan een ander overlaten.

Onderhoud aan het pand

Een periode waarin weinig gebeurt leent zich voor het verrichten van onderhoud. Maar dat geldt niet alleen voor de apparatuur in en om de keuken, ook het pand kan onderhanden worden genomen. Pandeigenaren zijn soms bereid om mee te denken met de ondernemers die bij hen huren. Ze kunnen iets doen in tijden van nood. Daarbij kun je denken aan uitstel van huurbetaling of onderhoud aan het gebouw. Schilderen of een renovatie van de voorgevel bijvoorbeeld. Het kost de ondernemer geen geld en het moet toch een keer gebeuren.

Bezorgen of afhalen

Het bezorgen en het afhalen van eten is niet verboden. Een groeiende groep ondernemers besluit dit te gaan doen. Zelfs enkele sterrenrestaurants bezorgen maaltijden. Uiteraard moeten ondernemers zich bij afhalen of bezorgen aan de Coronaprotocollen houden. Daarnaast zijn de gebruikelijke voorschriften ten aanzien van de voedselveiligheid van kracht. Klik hier voor de informatie van het Voedingscentrum.

Monteurs moeten gezond zijn!

De keukenleverancier verklaart dus dat haar monteurs gezond zijn en geen gevaar vormen voor de kwetsbare doelgroep van de zorg. Aan de andere kant zal ook de zorgorganisatie ervoor moeten waken dat de bezoekende monteur niet besmet raakt door een cliënt of een medewerker. Als er gevaar dreigt dan moet dat gemeld worden zodat de monteur wellicht op een ander tijdstip de klus kan klaren.

Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Peter Oostra, algemeen directeur van Bakker Vakkeuken, en Roland Moesman, salesmanager bij Bouter Grootkeukens.  

Over de auteur:

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf is een echte veteraan in het vakgebied. Door zijn hoofdredacteurschap voor meerdere magazines (waaronder Misset Catering) is hij zeer bekend binnen de branche. Daar-naast is hij initiatiefnemer van platform allesovercatering.nl en uitgever van Uitblinkers.