Mechanische thermostaten in friteuses hoeven niet vervangen te worden door computergestuurde temperatuurregelaars of elektronische thermostaten. Dat is zelfs ongewenst. Een bericht dat daarover de laatste weken in omloop is, klopt niet. Experts aangesloten bij platform Grootkeuken.nl willen gebruikers behoeden voor dure missers en brengen daarom de juiste feiten naar buiten.

Misverstanden rechtgezet

Veel grootkeukenleveranciers kregen de afgelopen weken vragen van klanten over een bericht dat de ronde doet met betrekking tot het reduceren van acrylamide, een stof die onder andere vrijkomt bij frituren. Bij een hoge inname is acrylamide mogelijk gevaarlijk voor mensen. Het is bekend dat hoge temperaturen van het vet de kans op de vorming van acrylamide verhogen. Het Voedingscentrum adviseert daarom om op 175°C te frituren. Niet langer dan noodzakelijk. Hierover bestaan geen misverstanden.

Misverstanden dreigen wel te ontstaan door de onjuiste mededeling dat het vereist is om mechanische thermostaten van friteuses te vervangen door digitale timers en computergestuurde temperatuurregelaars. Dit omdat mechanische thermostaten gebrekkig zouden functioneren, zo kan worden opgemaakt uit de bewuste brief.

De brief gaat nog verder door te melden dat het wettelijk verplicht is om mechanische thermosstaten te vervangen door elektronische of computergestuurde temperatuurregelaars. Vervolgens beveelt de verspreider van het nepnieuws een bepaalde frituurcomputer aan. Deze zou aan de ‘verordening’ voldoen en geplaatst moeten worden op bestaande én nieuwe friteuses.

CE-verordening

Er is evenwel geen wet of verordening die bepaalt dat de friteuse moet beschikken over een elektronische of computergestuurde temperatuurregelaar. Er is wel een CE-verordening. Met het CE-certificaat voldoe je aan de wettelijke regelgeving ten aanzien van grootkeukenapparatuur. Het is zeker niet verplicht de friteuse van een computergestuurde temperatuurregelaar te voorzien.

Het is zelfs onverantwoord om achteraf een computergestuurde temperatuurregelaar te laten inbouwen omdat je in dat geval – bij jonge apparatuur – je fabrieksgarantie kwijtraakt. Daarnaast ben je na zo’n aanpassing zelf volledig aansprakelijk voor het apparaat en vaak niet meer verzekerd bij brand en andere calamiteiten die door de friteuse zijn ontstaan. “Je voldoet namelijk niet meer aan de CE-verordening omdat je aanpassingen hebt aangebracht aan de friteuse”, aldus Willem van de Kaa van Bert Muller Grootkeukentechniek.

De voordelen van computergestuurde apparatuur

Computergestuurde apparatuur, mits volledig, stekkerklaar aangeschaft, kan voordelen met zich meebrengen. Je kunt er verschillende programma’s mee instellen. Dat kan bij intensief gebruik goed van pas komen. Maar de aanschaf is prijzig. Willem van de Kaa: “Ik adviseer alleen een computergestuurde friteuse te nemen als je deze zeer intensief gebruikt, zeven dagen in de week, tien uur per dag bijvoorbeeld. In andere gevallen zou ik voor een mechanische thermostaat kiezen. Daar is helemaal niets mis mee en je bespaart honderden euro’s bij de aanschaf.”

Vet vervangen

Mechanische thermostaten kunnen uitstekend functioneren. Het leeuwendeel van de friteuses is hier ook mee uitgerust. Als de frituur aan de CE-normen voldoet, hoeft de eigenaar zich niet druk te maken. Als je de juiste temperaturen instelt – 170 of 175°C –, het vet regelmatig filtert en op tijd vervangt is er niets aan de hand. Je hoeft dan beslist niet te beschikken over een computergestuurde temperatuurregelaar.

Energieverbruik

Het onjuiste bericht maakt voorts melding van het feit dat mechanische thermostaten verzaken omdat de verwarmingselementen na het uitschakelen hun warmte nog enige tijd oververhitting afstaan aan het vet. Dit zou leiden tot oververhitting en energieverspilling. Bij een ‘intelligente’ elektronische of computergestuurde temperatuurregelaar zou daarvan geen sprake zijn omdat de computer de restwarmte berekent en de verwarmingselementen eerder uitschakelt.

Leen Hakvoort van Hakvoort Professional schudt het hoofd. “Het kan zijn dat de verwarmingselementen van zo’n friteuse door de besturing op een zeker moment gaan afremmen volgens een bepaald algoritme, maar de energie die je daarmee bespaart is verwaarloosbaar. De verwarmingselementen worden in zo’n geval een paar seconden eerder uitgeschakeld. Het levert aanzienlijk meer besparing op als je de frituur ’s morgens of ’s middags een paar uur later inschakelt of eerder uitschakelt als dat kan.”

Temperatuur meten

Mechanische thermostaten zijn betrouwbaar, maar het gebeurt wel eens dat ze door omstandigheden afwijkingen vertonen. Dat kan bij elektronische thermostaten en computergestuurde friteuses overigens ook voorkomen, zegt Leen Hakvoort van Hakvoort Professional. “Je kunt zelf vaststellen of jouw thermostaat de juiste temperatuur aangeeft door dit na te meten met een elektronische thermometer. Je kunt dan afwijkingen herstellen door de thermostaat enkele graden warmer of kouder in te stellen.”

Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Willem te Kaa, Directeur van Bert Muller Grootkeukentechniek en Leen Hakvoort, Managing Director van Hakvoort Professional

Over de auteur:

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf is een echte veteraan in het vakgebied. Door zijn hoofdredacteurschap voor meerdere magazines (waaronder Misset Catering) is hij zeer bekend binnen de branche. Daar-naast is hij initiatiefnemer van platform allesovercatering.nl en uitgever van Uitblinkers.