Niet meer dan 30 gasten in de zaak, bezoekers laten reserveren, anderhalve meter afstand en geregeld de boel ontsmetten… Vanaf 1 juni mocht de horeca weer open, een beetje dan, met inachtneming van een reeks voorwaarden. Bewerkelijke voorwaarden die de kosten doen stijgen en de omzet drukken. De maatregelen dienen ter beteugeling van het virus, want een vaccin is er nog niet. En we zitten niet op een tweede golf te wachten. Safety first dus! Zeker als het gaat om corona.

We moeten nagaan hoe we in de keuken de kans op besmetting zo klein mogelijk kunnen houden, zeggen specialisten aangesloten bij de NVLG (Nederlandse Vereniging Leveranciers Grootkeuken). Ze doelen onder meer op het reinigen van de vaat en het spoelen van de glazen. Om de kans op besmetting met het virus zo klein mogelijk te houden, zullen er ook in de keuken en achter de bar maatregelen getroffen moeten worden. Op het gebied van vaatwas en het machinaal spoelen van glazen bijvoorbeeld. Denk ook aan het toilet en de keukenventilatie.

Let op temperatuur spoelwater

Als de machine de vaat wast op de juiste temperatuur, met de juiste contacttijd, de juiste chemie en de juiste wijze van drogen, dan leggen virussen het loodje. Ook het coronavirus gaat eraan. Zonder twijfel. Maar er gaat nog wel eens wat mis. Soms ligt dat aan de machine. “Je hebt vaatwasmachines waarbij het hete water in de boiler zich mengt met koud of lauw water. Het gevolg is dat de temperatuur van het spoelwater te laag is, wat ten koste gaat van de desinfectie”, zegt Leen Hakvoort, Managing Director van Hakvoort Professional. Het virus, indien aanwezig, overleeft en zorgt mogelijk voor besmetting. Bij andere machines, de betere, is er geen sprake van vermenging van koud met heet water. Een ingebouwde klep voorkomt dat. In dat geval is er wel sprake van volledige desinfectie, mits de contacttijd en de chemie ook in orde zijn.

Laat onderhoudsbeurt doorgaan 

Een geplande onderhoudsbeurt afzeggen omdat de keuken ruim twee maanden heeft stilgelegen, lijkt logisch, maar het kan voor problemen zorgen. Rubbers kunnen uitgedroogd zijn waardoor ze niet meer optimaal functioneren en lekkage veroorzaken. Kalkafzetting kan problemen veroorzaken. En filters behoeven extra aandacht omdat die wellicht op het punt staan dicht te slibben met storingen als gevolg.

Wasmachine dagelijks reinigen

De reiniger zal zelf ook gereinigd moeten worden, dagelijks. Veel vaatwasmachines beschikken over automatische reinigingsprogramma’s. Dat helpt. Toch zullen de machines ook in die gevallen geregeld, liefst aan het eind van iedere dag, gecontroleerd moeten worden. Is al het water afgepompt? Zijn de zeven en de wasarmen schoon?

Wat doe je met de keuken?

Ten aanzien van de publieksruimtes zijn er voorschriften, maar voor de keuken zijn die er niet of nauwelijks. Toch zullen ondernemers ook daar bij stil moeten staan. Kunnen koks en keukenmedewerkers die anderhalve meter afstand wel houden? En hoe voorkom je dat ze elkaar besmetten via handvatten van koelingen en keukenkasten? Dat is in iedere situatie weer net even anders. Ondernemers en chefs zullen moeten uitvinden hoe ze de risico’s zo klein mogelijk houden.

Let op de naspoelpomp

Een belangrijk onderdeel van de vaatwasmachine is de naspoelpomp ook wel drukopvoerpomp genoemd. Deze pomp zorgt ervoor dat het spoelwater met een constante druk, de juiste druk welteverstaan, in aanraking komt met de vaat. Als de machine niet over zo’n pomp beschikt is de druk afhankelijk van het waterleidingnet. De kans bestaat dat de druk te laag is waardoor het spoelen niet krachtig genoeg plaatsvindt. Met als gevolg dat virussen, zoals het coronavirus, mogelijk overleven. Machines die voorzien zijn van een DIN-normering (Duitse Industrie Norm) beschikken over een naspoelpomp. Bij andere machines bestaat de kans dat die pomp niet aanwezig is.

Glazenspoelmachine is noodzaak

Wel of geen glazenspoelmachine? Al jaren een discussie in Nederland. Die discussie laait nu weer op vanwege het coronavirus. In omliggende landen, zoals Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk, zijn glazenspoelmachines verplicht. In Nederland niet. De gebruikte glazen worden in de Nederlandse horeca doorgaans in een spoelbak met behulp van borstels handmatig gereinigd. Temperatuur, chemie en contacttijd wisselen en zijn in vrijwel alle gevallen niet afdoende om virussen en bacteriën voldoende te doden. Het gevolg is dat virussen voor besmettingen kunnen zorgen. De experts aangesloten bij de NVLG staat op het standpunt dat glazenspoelmachines in de Nederlandse horeca noodzakelijk zijn om de kans op verspreiding van het coronavirus zo klein mogelijk te houden. Zie ook verhaal Glazenspoelmachine voor vlekkeloos, poleervrij glaswerk elders op dit platform.

Hoe schoon zijn de glazen?

De reinheid van glazen en ander servies kun je optisch en hygiënisch beoordelen. Optische reinheid kun je vaststellen door glaswerk letterlijk “tegen het licht” te houden. Onregelmatigheden of vlekken worden dan extra duidelijk zichtbaar. De hygiënische reinheid kun je vaststellen door het kiemgetal, ofwel KVE-getal (kolonievormende eenheden) vast te stellen. Dit is de eenheid voor het aantal bacteriekiemen dat zich in of op een product bevindt. Joost Vinken, Managing Director van Winterhalter Nederland, zegt daarover: “Als een kiemreductie van 5 log-niveaus wordt bereikt, dan voldoet het resultaat aan de van toepassing zijnde normering DIN 10534:2012. Indien het hier niet aan voldoet dan bestaat de kans dat bacteriën en virussen overleven. Dat moet je niet willen, zeker niet in deze coronatijd.”

Ventileer twee uur voor opening

Door op de juiste wijze te ventileren kun je de kans op besmetting door virussen in een ruimte verder verkleinen. Begin twee uur voor openingstijd met ventileren en ga daar mee door tot twee uur na sluitingstijd. Op de hoogste stand. Ventileer met verse buitenlucht, recirculeer niet, sluit de recirculatieklep, aldus ir. Gertjan Middendorf, Business Development Manager VLA (Vereniging Leveranciers Luchttechnische Apparaten). Ventilatie zorgt ervoor dat kleine druppels die lang in de lucht blijven hangen, worden afgezogen. Dit verkleint de kans op besmetting. Hij adviseert om de normale instellingen voor verwarming en koeling te handhaven.

Sluit deksel toilet

Ook ten aanzien van het toilet vereist de bestrijding van het coronavirus extra aandacht. Doortrekken kan het beste gepaard gaan met het sluiten van het deksel. Zo verklein je de kans dat druppeltjes in de ruimte rondzweven en mogelijk voor besmetting zorgen. De afzuiging in het toilet zal altijd ingeschakeld moeten zijn. Meer informatie vind je op de corona-helpdesk van Platform Binnenklimaattechniek.

NVLG: “Kritisch nadenken”

“We moeten in deze coronatijd extra kritisch nadenken over vaatwastechniek in relatie tot reiniging en desinfectie”, zegt Bart Jasperse, voorzitter NVLG en Managing Director van Meiko Noordwest Europa. Hij staat op het standpunt dat elk bordje, elk glas en elk bestekstuk moet worden gedesinfecteerd. “In het protocol dat KHN in week 20 lanceerde is daarvoor te weinig aandacht, vinden wij. Glazen worden in Nederland met de hand met behulp van borstels gespoeld en dat biedt geen enkele garantie op desinfectie. Een glazenspoelmachine biedt die garantie wel. Daarom zou er regelgeving moeten komen die het gebruik van deze machines voorschrijft.”

Hij realiseert zich dat de budgetten van de horecaondernemers door toedoen van de coronamaatregelen zijn gekrompen. Ze zitten niet te wachten op extra investeringen, aldus Jasperse. “Maar nieuwe besmettingen met het coronavirus zijn een ramp. Dat moeten we met z’n allen zien te voorkomen. Ondernemers die extra apparatuur aanschaffen, kunnen deze overigens ook leasen. Ze zien hun maandlasten dan wel stijgen, maar hoeven niet te investeren.”

Dit artikel kwam tot stand dankzij interviews met Leen Hakvoort (Managing Director Hakvoort Professional), Joost Vinken (Managing Director Winterhalter Nederland), Bart Jasperse (voorzitter NVLG en Managing Director Meiko Noordwest Europa) en ir. Gertjan Middendorf, Business Development Manager VLA (Vereniging Leveranciers Luchttechnische Apparaten).

Over de auteur:

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf is een echte veteraan in het vakgebied. Door zijn hoofdredacteurschap voor meerdere magazines (waaronder Misset Catering) is hij zeer bekend binnen de branche. Daar-naast is hij initiatiefnemer van platform allesovercatering.nl en uitgever van Uitblinkers.