Als je een keuken inricht doe je er goed aan om eerst de balans op te maken van de uitgangspunten: aantal zitplaatsen, concept, menukaart, bouwkundige randvoorwaarden… Wat is er mogelijk en wat niet? Een professionele keukenleverancier helpt je daarbij. We geven je inzicht in de belangrijkste aandachtspunten en bieden je handige technieken om ervoor te zorgen dat je straks niet voor verrassingen komt te staan.

3D weergave

Een keuken inrichten lijkt een hele opgave waarbij het inlevingsvermogen op de proef wordt gesteld. Maar door de komst van 3D illustraties wordt het tastbaar en inzichtelijk. Als de bouwtekening gereed is, zorgt een 3D weergave voor extra inzicht. Je kunt dankzij de hoogteverschillen, die worden aangegeven, vanuit verschillende standpunten aanschouwen hoe de keuken er straks uitziet. Zichtlijnen worden duidelijk. Je kunt bijvoorbeeld zien wat gasten in het geval van een open keuken te zien krijgen en wat niet. De vlammen van de pizzaoven bijvoorbeeld. Het zou jammer zijn als je die vanuit het restaurant niet kunt zien. 3D is dus een mooi hulpmiddel waarbij je een goed inzicht in het ontwerp van je nieuwe keuken krijgt. Zo voorkom je verrassingen.

Virtual Reality (VR)

Nog een stapje verder: loop met een vr-bril door jouw toekomstige keuken. Zo kun je jouw nieuwe keuken om je heen ‘voelen’. “Vakmensen in de grootkeukenbranche hebben genoeg aan een plattegrond, maar onze klanten zijn daar niet dagelijks mee bezig”, aldus Vincent Arler van Beuk Horeca. Een vr-bril geeft je de mogelijkheid door de nieuwe keuken heen te lopen. Zo kun je de steamerdeur openen, de pannen op het fornuis zetten, de kranen in de keuken te gebruiken en de deuren of lades van een koelwerkbank ‘echt’ openen en sluiten. Een unieke manier om te beoordelen of de keuken geheel naar wens is.

Vergeet ook de wet- en regelgeving niet!

De gemeente en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit kunnen je beboeten als je niet alle voorschriften in acht neemt. En zo lopen kosten hoog op als je je onvoldoende laat adviseren. Check ons wet- en regelgeving overzicht voor meer informatie.

Routing

Maak een zogenoemd vlekkenplan ofwel een ruwe indeling van de gewenste keuken. Denk aan de routing. Houd rekening met de toeleverancier. Zorg ervoor dat hij niet door de keuken hoeft te lopen om bij de koelcel, de vriescel of het magazijn te komen. Daarnaast moet hij ook ’s nachts of ‘s morgens vroeg, als er niemand aanwezig is, producten kunnen brengen, ook per vrachtwagen als het even kan.

Stromen scheiden

Schone en vuile stromen moeten van elkaar gescheiden blijven. Maar er moet ook efficiënt gewerkt kunnen worden in de keuken. Medewerkers die de vuile vaat wegbrengen moeten op de terugweg makkelijk en snel gerechten en drankjes kunnen meenemen. Een ‘handige’ indeling van de keuken is daarom gewenst.

Schoonmaak en temperatuur

Bij goedkopere apparatuur wordt de maximale omgevingstemperatuur niet altijd vermeld en vaak zijn deze apparaten enkel bestand tegen een omgevingstemperatuur van maximaal 32°C of zelfs lager. Hier zit je zo aan tijdens bijvoorbeeld zomerse dagen. Voorkom dat de keuken koeltechnisch stil komt te vallen en ga voor koeltechnische apparatuur met een zogenoemde “tropenmotor”. Deze apparaten kunnen tegen een omgevingstemperatuur die oploopt tot 43°C en nog steeds voor een voedselveilig koud product kan zorgen.

Bij goedkopere apparatuur wordt de maximale omgevingstemperatuur niet altijd vermeld en vaak zijn deze apparaten enkel bestand tegen een omgevingstemperatuur van maximaal 32°C of zelfs lager. Hier zit je zo aan tijdens bijvoorbeeld zomerse dagen. Voorkom dat de keuken koeltechnisch stil komt te vallen en ga voor koeltechnische apparatuur met een zogenoemde “tropenmotor”. Deze apparaten kunnen tegen een omgevingstemperatuur die oploopt tot 43°C en nog steeds voor een voedselveilig koud product kan zorgen.

Periodiek onderhoud en reparatie

Periodiek en dagelijks onderhoud kan nog wel eens aan de aandacht ontslippen, maar is essentieel. Door periodiek onderhoud uit te voeren op kritieke apparaten in de keuken kun je voorkomen dat de boel stil komt te liggen. Dit kan erg in de kosten gaan lopen. Onderhoud hoeft niet veel tijd te kosten en kan op diverse simpele manieren ingeregeld worden. Denk onder andere aan een schoonmaakrooster. Het luchtfilter van belangrijke apparatuur zoals een fornuis kan bijvoorbeeld verstopt raken door vet, stof of bloem. Door regelmatig schoon te maken kun je voorkomen dat je straks zonder fornuis komt te zitten.

Kies daarnaast voor apparatuur die snel te repareren is als er nood aan de man is. Let op de beschikbaarheid van onderdelen. Dit is namelijk niet altijd vanzelfsprekend als het om professionele apparatuur gaat. Bij apparaten voor de huishoudelijke markt is de service vaak inbegrepen en wordt dit door de fabrikanten geregeld. Op de professionele markt zijn de aantallen kleiner en is de keuze voor de juiste leverancier dus heel belangrijk.

Inductie

Het is aan te raden om ook stil te staan bij warmte die de apparatuur uitstraalt. De omgevingstemperatuur kan daardoor beïnvloed worden. Koken op inductiefornuizen scheelt bijvoorbeeld enorm veel in de warmteafgifte. Een ander voordeel is dat er minder fijnstof (van het stoken met gas) en restwarmte vrijkomt. Zo zorg je voor een gezonder werkklimaat in de keuken. Dat geldt ook voor separaat opgestelde koelinstallaties. Hiermee wordt het veel prettiger werken voor de koks, nog afgezien van alle andere voordelen die deze oplossingen met zich meebrengen. Laat je vooral adviseren door de keukenleverancier, ze laten je zien welke mogelijkheden en oplossingen er allemaal zijn.

Energie

Ook op het gebied van energiebesparing moet je keuzes maken. Kies je voor extra dikke wanden van de vriescel en/of de koelkast? Bij de vriescel zijn die extra dikke wanden wellicht logisch omdat je die niet vaak opent en dus weinig koude verliest. Hier komt bij dat de vriescel doorgaans lang meegaat waardoor je lang profijt hebt van de investering. Bij de koelkast ligt dat anders en zijn extra dikke wanden minder nuttig. Zo zijn er meer afwegingen.

De specialist helpt

Wie zich niet laat voorlichten door een specialist ziet bij het inrichten of herinrichten van de keuken gemakkelijk dingen over het hoofd. Alles in orde, denk je, maar dan, als de keuken klaar is, zie je toch een paar dingen die zijn vergeten. Het schrobputje bijvoorbeeld. Of die ruwe wanden en lastige hoekjes die moeilijk schoon te krijgen zijn. En soms komt het voor dat de leidingen niet in gefreesd zijn waardoor er oneffenheden ontstaan in plaats van een glad oppervlak. Foutjes dus. Een degelijke voorbereiding en adviezen van mensen met ervaring kunnen dit voorkomen.

Referenties en second opinion

Keukenleveranciers aangesloten bij de NVLG adviseren hun klanten met kennis van zaken bij het ontwerpen en inrichten van hun keukens. Daarnaast kun je collega’s vragen naar hun ervaringen. Ook kun je een second opinion aanvragen bij een onafhankelijk adviseur die het ontwerp van de keuken beoordeelt en doorrekent. Jos Sauer van Metos daarover: “De keuken kan bijvoorbeeld te groot zijn in relatie tot het aantal zitplaatsen in het restaurant met als gevolg dat je het gewenste rendement niet kunt halen.  Aan de andere kant zijn een te kleine keuken en een te kleine opslagruimte ook niet prettig. Je zult een evenwicht moeten vinden.” Een grootkeukenleverancier kan daarin meedenken en advies geven op maat.

Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Vincent Arler, commercieel directeur van Beuk Horeca, André Bosma, verkoopadviseur van Bakker Vakkeuken en Jos Sauer, commercieel directeur van Metos.

Over de auteur:

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf is een echte veteraan in het vakgebied. Door zijn hoofdredacteurschap voor meerdere magazines (waaronder Misset Catering) is hij zeer bekend binnen de branche. Daar-naast is hij initiatiefnemer van platform allesovercatering.nl en uitgever van Uitblinkers.