Keuken schoonmaken? Leuker kun je het niet maken, efficiënter wel, goedkoper en sneller ook. Eenvoud, duidelijke voorschriften en exact doseren zorgen voor lagere kosten en betere resultaten. Beperk het aantal middelen.

Gebruik maximaal vier middelen

Schoonmaken en desinfecteren. Kies voor eenvoud. Gebruik beelden, pictogrammen en korte teksten om de boodschap over te brengen. Beperk het aantal schoonmaak- en desinfectiemiddelen tot vier:

  • 1x vloerreiniger

  • 1x oppervlaktereiniger

  • 1x allesreiniger

  • 1x desinfectiemiddel

Zo beperk je de kans op fouten, zegt Manolito Willems, inspecteur voedselveiligheid bij de Houwers Groep, een inspectiedienst op het gebied van voedselveiligheid.

De helft minder middel

Maak gebruik van lauwwarm of handwarm water. Is het water warmer dan vervliegt het middel en komt het terecht op plaatsen waarvoor het niet is bestemd. Doseer exact de voorgeschreven hoeveelheden. Niet minder, maar zeker ook niet meer, anders blijven er resten achter in de keuken. Daarnaast beïnvloedt overdosering het resultaat ongunstig.

Een schoonmaakstation of een doseerpomp kan ervoor zorgen dat medewerkers de juiste hoeveelheden doseren. Dat scheelt de ondernemer of de organisatie in de portemonnee. Manolito Willems: ‘Er zijn genoeg ondernemers en managers die de hoeveelheid middel door juist te doseren met de helft kunnen terugbrengen.’

Ook freelance koks soms onwetend

Missers op hygiënegebied ontstaan vaak door kennisgebrek. Dikwijls bij ongeschoolde flexwerkers. Heldere instructies bieden soelaas.

Denk niet dat freelance koks allemaal op de hoogte zijn van de basisregels ten aanzien van hygiëne. Dat is namelijk niet zo, zo heeft de praktijk uitgewezen. Check hun kennis, zorg voor instructies.

Sneller desinfecteren met alcoholspray

Je kunt desinfecteren met een vloeibaar desinfectiemiddel of met een alcoholspray. Het middel moet, nadat het is aangebracht, de tijd krijgen om te drogen, vervolgens naspoelen. Sprayen met alcohol gaat sneller. Je hoeft niet na te spoelen want de alcohol verdampt en het resultaat is 100 procent als je het goed uitvoert. De alcoholspray is wel wat duurder dan het desinfectiemiddel, maar de tijdwinst die je boekt, maakt dat meer dan goed waardoor ‘onder de streep’ voordeliger uit bent.

‘Horloge mag soms’

Horloges, ringen, oorhangers en andere sierraden zijn uit oogpunt van voedselveiligheid in de keuken verboden. Maar ze worden hier en daar wel gebruikt. Inspecteur Voedselveiligheid Manolito Willems daarover: ‘Als een kok tijdgebonden moet werken, maak ik geen probleem van een horloge, maar dan moet het wel een beschaafd exemplaar zijn, niet een groot opzichtig ding waar makkelijk resten op achter blijven.’

Als die kok vervolgens gehakt, filet americain of wat anders gaat kneden zal dat horloge afgedaan moeten worden. Of hij moet handschoenen gaan dragen.

Stof tot discussie

Het al dan niet dragen van handschoenen in de keuken leidt tot discussie. Het biedt schijnzekerheid want je merkt niet dat je handen vuil zijn en je denkt; het zit wel goed, want ik draag handschoenen.

Wie handschoenen draagt zal deze moeten vervangen wanneer hij aan de slag gaat met een ander product. Wie geen handschoenen draagt zal zijn handen moeten desinfecteren wanneer hij dat doet. Doet hij dat niet dan kan kruisbesmetting optreden.

Gezondheidsverklaring

Medewerkers zijn van het grootste belang als het gaat om voedselveiligheid. Als een keukenmedewerker kampt met een besmettelijke aandoening, bijvoorbeeld diarree, kan het noodzakelijk zijn om hem naar de dokter te sturen.

Die kan vaststellen of hij drager is van een virus en aangeven wanneer het virus weer verdwenen is. Pas dan mag hij weer actief worden in de keuken. Voor keukenmedewerkers bestaat er overigens een meldingsplicht besmettelijke ziekten. Dat geldt ook voor aandoeningen die de medewerker tijdens een vakantie heeft opgelopen.

Schoonmaakplan

De Hygiënecode voor de Horeca schrijft sinds 2016 voor dat de ondernemer verplicht is om een schoonmaakplan bij te houden. Dat vermeldt wanneer, hoe vaak en met welke middelen hij de diverse onderdelen van de keuken reinigt en desinfecteert. Hij mag dat per dag, per week of per maand aangeven.

Controleer ook daadwerkelijk!

Verhalen over controlelijsten die routinematig worden ingevuld, zonder daadwerkelijk te controleren of het reinigen of het desinfecteren wel heeft plaatsgevonden, doen al jaren de ronde. Dit wordt afgeraden, zeker als er vijf mensen of meer in een keuken werkzaam zijn. In dat geval is controle noodzakelijk, anders verslapt de aandacht en kun je problemen krijgen met voedselveiligheid of na een inspectie te kijk worden gezet. Op de website van NVWA kan dan iedereen zien dat de Voedsel en Waren Autoriteit in jouw bedrijf verbeterpunten heeft vastgesteld of jouw bedrijf zelfs heeft gesloten.

Persoonlijke middelen ter bescherming

Ondernemers of organisaties zijn verplicht om hun medewerkers beschermingsmiddelen aan te bieden. Denk aan brillen, handschoenen en de juiste schoenen. Ook zullen ze duidelijk moeten maken hoe deze middelen moeten worden toegepast. Manolito Willems: ‘Ik raad ondernemers aan om hun medewerkers te laten tekenen voor het feit dat ze die middelen ter beschikking hebben gekregen. Dan kan de ondernemer later altijd aantonen dat hij aan zijn verplichtingen heeft voldaan als hij met een claim wordt geconfronteerd.’

Claims pareren

Bedrijven of organisaties die zich om de zoveel tijd door een inspectiebureau laten beoordelen, kunnen aantonen dat ze de regels ten aanzien van voedselveiligheid in acht nemen. Ze hoeven niet te vrezen voor een inspectie van de Voedsel- en Waren Autoriteit.
Daarnaast kunnen ze een eventuele claim van een gast, die meent ziek te zijn geworden van een gerecht uit het betreffende bedrijf, pareren. Manolito Willems daarover: ‘Ondernemers die zich door ons laten controleren en adviseren kunnen in het geval van een klacht of een claim indien nodig een beroep op ons doen. Wij nemen contact op met de betreffende klager en zoeken uit waar de oorzaak van zijn ongemak zou kunnen liggen.’

Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Manolito Willems, inspecteur voedselveiligheid bij de Houwers Groep en de NVWA.

Over de auteur:

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf is een echte veteraan in het vakgebied. Door zijn hoofdredacteurschap voor meerdere magazines (waaronder Misset Catering) is hij zeer bekend binnen de branche. Daar-naast is hij initiatiefnemer van platform allesovercatering.nl en uitgever van Uitblinkers.