Zo werkt het!

Bepalingen, eisen, wetten. Wie iets doet met voeding en professionele keukens, heeft er nu eenmaal mee te maken. Meer dan hij wil. Wat mag wel en wat niet? En hoe weet je zeker dat je geen enkele wet overtreedt?

De horeca is een branche met zeer veel regels. Dat is pech. En voor ondernemers die buiten de horeca om iets met professionele keukens doen, liegen de eisen er ook niet om. Ook zij hebben geen geluk. Het goede nieuws is dat je het niet allemaal zelf hoeft uit te zoeken. Bonafide grootkeukenleveranciers -aangesloten bij de NVLG– kunnen je helpen. Je kunt ook te rade gaan bij organisaties, zoals Koninklijke Horeca Nederland (KHN).

Persoonlijk advies

Brancheorganisatie KHN is dé vraagbaak voor ondernemers in de horeca. KHN kan desgevraagd persoonlijk advies bieden aan horecaondernemers. Tijdens opstarten, groeien, ontwikkelen en uitbreiden. Maar ook op de lastige momenten, bijvoorbeeld bij calamiteiten.

De wettelijke eisen zijn grofweg te verdelen in vier onderdelen:

  • Voedselveiligheid -denk aan HACCP-

  • Arbo

  • Nen-normen -vooral ten aanzien van apparatuur en techniek-

  • Brandveiligheid -denk ook aan milieu-eisen, bijvoorbeeld van vetvangpunt of rookgasafvoer-

  1. Voedselveiligheid

Ieder bedrijf dat met voedsel en dranken werkt, moet voldoen aan de wetten van voedselveiligheid. De Hygiënecode van de betreffende branche is leidend. Daarin staat omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken. En wat je daarvoor moet doen en laten. Daarmee voldoe je aan de HACCP eisen.

De hygiënecodes

De verschillende hygiënecodes staan per sector weergegeven op de site van de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit). Voor wat betreft keukens zijn er specifieke eisen. Geen houten snijplanken bijvoorbeeld, maar kunststof, want dat is gladder en beter te reinigen. Afzonderlijke werkplekken voor rauwe bereiding, voor vuile vaat en schone vaat. Scheidingswanden en een logische routing zijn belangrijk. De hygiënecode voor de horeca is te bestellen bij KHN.

Vloeren

Vloeren, muren en deuren mogen uit oogpunt van de hygiëne geen vocht opnemen. Spoelwater moet makkelijk weglopen via schrobputjes, voorzien van stankafsluiters en van een afneembaar rooster. Reinigen en desinfecteren moet je snel en makkelijk kunnen uitvoeren.

Ook ten aanzien van plafond, ramen, werkbanken en wastafels zijn er eisen. Zo moet het  plafond minstens 2,50 meter hoog zijn, gemaakt van brandvrij en stofvrij materiaal. De NVLG-keukenleverancier, waarmee je zaken doet, is in staat om deze eisen uiteen te zetten. En er bij de bouw of levering aan te voldoen.

Keukens in bedrijven

Informatie over eisen ten aanzien van grootkeukens in bedrijven, op scholen, in stadions of in de zorg vind je op Centrumfacilitair.nl. Een van de onderdelen is normen, wet- en regelgeving.

2. Arbo

Ten aanzien van de Arbowet vind je op de website van horecaloket, een digitale brochure van de arbeidsinspectie, genaamd ‘Arbeidsrisico’s in de horeca.’ Met informatie over: werkdruk, agressie/geweld, geluid, gevaarlijke stoffen, drukapparatuur en arbeid door jongeren. Werkplekinrichting, organisatie en bedrijfshulpverlening krijgen aandacht.

Let op! In een keuken heb je onder meer te maken werkhoogtes van de werkbanken, tillen en het veilig omgaan met chemische middelen en het voorkomen van dampen in de spoelkeuken die gevaarlijk zijn voor de medewerkers.

Schoeisel

De vloer moet zo veel mogelijk vrij zijn van oneffenheden. Voorkom gevaarlijke hellingen om uitglijders en valpartijen te voorkomen. Het juiste schoeisel is daarbij van belang. Op Arbo-online vind je nog meer Arbo risico’s ten aanzien van werken in professionele keukens.

RI&E

Om aan te tonen dat je aan de Arbo-eisen voldoet moet je beschikken over een RI&E (Risico Inventarisatie & Evaluatie). Met minder dan 25 medewerkers mag je deze zelf invullen. Zie de site Rie. Je hoeft jouw RI&E dan niet meer afzonderlijk te laten toetsen door een arbodeskundige.

Je moet de RI&E aanpassen als er iets in de bedrijfsvoering verandert of als de werkomstandigheden daar aanleiding toe geven. Bijvoorbeeld bij een ingrijpende verbouwing, een wijziging in taken van werknemers, andere machines of uitbreiding van je diensten.

Verplichte energiebesparing

Horecabedrijven die meer dan 50.000 kWh aan elektriciteit of meer dan 25.000 m3 gas per jaar verbruiken zijn verplicht om maatregelen te nemen om energie te besparen. KHN laat weten dat de overheid dit vanaf begin 2019 strenger gaat controleren.

Vanaf 1 juli 2017 geldt de Erkende Maatregelenlijst Horeca. Deze is niet verplicht, maar als je de lijst opvolgt, voldoe je aan de wettelijke verplichting, aldus KHN. Vanaf begin dit jaar geldt er ook een meldingsplicht. Dit houdt in dat je per 1 juli 2019 bij het bevoegd gezag (de regionale uitvoeringsdiensten) moet hebben gemeld welke maatregelen je  hebt genomen om energie te besparen. Zie ook Infomil

Zie ook de zogenaamde ‘Wetchecker energiebesparing’ op RVO.nl die inzicht geeft in de energiebesparingsverplichtingen van ondernemers. Deze hebben betrekking op de Lijst Erkende Maatregelen Horeca. Bij vragen kun je contact opnemen met je keukenleverancier of de adviseurs van Info & Advies van KHN, via (0348) 48 94 11 of mailen naar khnadvies@khn.nl.

3. NEN- normen

Nen-normen hebben betrekking op technische eisen die aan apparatuur worden gesteld. Hier ligt een grote rol voor de keukenleverancier, zegt Christian Severijns van Horeca Maatwerk, het adviesorgaan van KHN. “Die normen hebben bijvoorbeeld betrekking op de veiligheid van de elektriciteit. Denk ook aan andere zaken zoals een bakwand die pas aangezet kan worden als de afzuiginstallatie is ingeschakeld. In dat geval heeft de norm betrekking op Arbo.”

4. Brandveiligheid

Informatie over brandveiligheidseisen vind je ook op de site van KHN. Daar wordt uiteengezet welke richtlijnen en voorschriften er zijn.

Concrete richtlijnen en voorschriften met betrekking tot brandveiligheid zijn geregeld in het Bouwbesluit en de gemeentelijke bouwverordening. Daarnaast zijn er per gemeente aanvullende voorschriften en richtlijnen opgesteld in de zogenaamde gemeentelijke bouwverordening. Hierin wordt naast het ‘brandveilig bouwen’ ook het ‘brandveilig gebruik’ geregeld. Wie vragen heeft over specifieke eisen in zijn gemeente, kan de brandweer hierover om advies vragen.

Over de auteur:

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf; hoofdredacteur | allesovercatering.nl |

Jaap de Graaf is een echte veteraan in het vakgebied. Door zijn hoofdredacteurschap voor meerdere magazines (waaronder Misset Catering) is hij zeer bekend binnen de branche. Daar-naast is hij initiatiefnemer van platform allesovercatering.nl en uitgever van Uitblinkers.