Stomen is een gezonde manier van het bereiden van een maaltijd zonder olie of vet. In de westerse keuken wordt het vooral gebruikt om groenten of vis te bereiden. In de Aziatische keuken worden volledige maaltijden gestoomd.
Stomen kan in een daarvoor bestemde pan of oven. Belangrijk is dat er gestoomd wordt in een 100% wateromgeving, anders kan het voorkomen dat de gestoomde groente verkleurt. Bijvoorbeeld bij bloemkool. Wanneer bloemkool gekookt wordt, blijft hij wit van kleur. Wanneer hij wordt gestoomd en hij is niet volledig met water (stoom!) omringd, verandert de bloemkool naar een bruinige kleur.
De producten komen tijdens het stoomproces niet met kokend water in contact. Daarom blijven ze geheel intact, dit brengt als voordeel mee dat de voedingstoffen behouden blijven en niet in het water verdwijnen.
Koken versus stomen
Bij het koken ligt het product in het water. Door de mechanische actie botst het water tegen het product aan en komt het in beweging. Het product kan hierdoor beschadigd raken. Bij het stomen is dat anders. Het product stoomt namelijk op een rooster en gaart zonder dat het in beweging komt. Hierdoor blijft het product intact. Dit is een groot voordeel bij delicate producten zoals bijvoorbeeld asperges en grote stukken vis.
Let op
Stomen wil niet zeggen dat je zelf niets meer hoeft te doen. Stomen geeft namelijk geen smaak, het gaart slechts het product. Het toevoegen van kruiden is dus van belang bij het serveren van een smaakvol en gezond product.
Waterbehandeling
Elke stoomovenfabrikant levert een waterfilter om kalk (calcium/magnesium) uit het water te filteren. Doe je dat niet, dan verstoppen de stoompijpjes van de stoomoven binnen de kortste tijd. Door onjuiste filtering kan de boiler verkalken of de glasplaat wit uitslaan. Dit komt omdat de temperatuur van het water dat je nodig hebt om te stomen wordt gebracht naar ongeveer 130 graden. Boven de 65 graden heb je het risico dat er kalkaanslag wordt gevormd. Er moet dus zo veel mogelijk kalk uit het water gehaald worden. Een stoomovenleverancier weet welke waterfilter het beste werkt met zijn stoomovens, en welke capaciteit nodig is. Klik hier voor een overzicht van erkende grootkeukenleveranciers.
