Met terugkoelapparatuur breng je de temperatuur van warm voedsel, dat niet direct geconsumeerd wordt, snel naar beneden om bederf tegen te gaan.
Waarom heb ik het nodig?
Na bereiding wil je voedsel zo lang mogelijk kunnen bewaren zonder dat het bederft. Koeling voorkomt bederf, maar je kunt warme gerechten niet direct in een normale koelkast zetten. Dit zou de temperatuur in de koelkast drastisch verhogen. Terugkoelen en snelkoelen zijn hiervoor de oplossing. Bacteriën groeien het snelst tussen temperaturen van 10 – 60 ⁰C. Terugkoeling of snelkoeling is de manier waarop het voedsel in 1,5 à 2 uur van 70 ⁰C tot onder 5 ⁰C wordt gebracht. Door snel te koelen kunnen producten tot vijf dagen worden bewaard zonder merkbaar of proefbaar kwaliteitsverlies na opwarmen.
Waar moet ik op letten?
Bij aanschaf van een blastchiller, snelkoeler of terugkoeler is een kerntemperatuurmeter aanbevolen. Let goed op de koelingscapaciteit en de luchtstroom in de machines. Houd daarnaast de hoeveelheid, het type en de gevoeligheid van de te koelen gerechten in gedachten. Voor het beste resultaat is het aan te raden de apparatuur zo snel mogelijk na bereiding te gebruiken en niet tijdens het proces bij te vullen. Uitdroging kan je voorkomen door gerechten niet te lang in de terugkoeling te zetten.
