De ingrediƫnten:

In de warme keuken wordt er gebakken, gebraad, gestoomd, gekookt, geregenereerd en gefrituurd om vervolgens het gerecht warm aan de gast te presenteren. Dit proces zie je veelal in een bedrijfsrestaurant of in een commerciƫle keuken. Om het gerecht op de juiste temperatuur zo smakelijk mogelijk uit te serveren zijn er verschillende mogelijkheden.

Convectiewarmte

Convectie is een mechanisme voor de circulatie van warmtestroming. De ingebouwde ventilator blaast warme lucht rond, waardoor er kans bestaat op uitdroging van het product. Veelal wordt er daarom ook gewerkt met een bevochtigingssysteem.

Stralingswarmte

Stralingswarmte, bijvoorbeeld infrarood straling, is bij inschakeling direct voelbaar. Het geeft veel warmte af, wat zeer handig is om producten warm te houden.
Daarbij is het een energiezuinige manier van warm presenteren.

Contactwarmte

Een voorbeeld van contactwarmte is het presenteren van gerechten op een warme plaat. Deze warmtebron wordt veel toegepast in de vorm van een buffet.

Het doel van warm presenteren is een kwalitatief goed gerecht op de juiste temperatuur op het bord van de gast te serveren. Door hulpmiddelen als hete lucht, warmte platen en soepketels is het eenvoudig om het gerecht op de juiste temperatuur te houden. Het gaat dus niet om het opwarmen van het gerecht, daarvoor zijn andere hulpmiddelen te gebruiken.

Het is belangrijk om rekening te houden met de bewaartermijn van de gepresenteerde maaltijd. De richtlijn is de warme voeding twee a drie uur warm te presenteren. Na drie uur dient het weggegooid te worden. Een andere regel van HCCP is als het gerecht eenmaal gepresenteerd is, het niet nogmaals opgediend mag worden. Weggooien dus!

REGENEREREN

STOMEN

FRITUREN