HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. HACCP is regelgeving met normen en eisen rondom voedselveiligheid. Deze normen gebruik je in professionele keukens. Met name in de zorg en horeca zie je HACCP-regelgeving terug.

Wat is HACCP en wat betekent het in het Nederlands?

Er kan van alles misgaan als je eten bereidt. Deze risico’s breng je in kaart met HACCP. In de jaren 60 is HACCP bedacht om voeding van astronauten te controleren. Deze richtlijnen zijn vervolgens uitgewerkt en overal ter wereld toegepast. In een professionele keuken of als voedselverwerker is het verplicht om volgens HACCP-regels te werken. Dit doe je met een HACCP-plan. Het maken van zo’n HACCP-plan valt onder Europese wet- en regelgeving.

HACCP begint met Hazard, een gevaar dat zich in het eten bevindt. Vervolgens kan dit een bedreiging voor de gezondheid van een consument vormen. Het gaat om:

  • Chemische gevaren: zware metalen, schimmelgifstoffen, bestrijdingsmiddelen en andere schadelijke stoffen.

  • Fysische gevaren: glas, metaal, bot of andere scherpe voorwerpen. Het kan om kleine stukjes of splinters in het eten gaan.

  • Biologische gevaren: schimmels, bacteriën, parasieten en virussen.

Daarna is er Analysis, dit gaat over het analyseren van aanwezige gevaren. Risico’s analyseer je om de kans op een gevaar en mogelijke gevolgen vast te stellen.
Risico = de kans op een gevaar x ernst van de gevolgen.

De laatste drie letters in HACCP staan voor Critical Control Points. Dit is het onderdeel waarmee je gevaren voorkomt en risico’s beheerst.

Verschil tussen HACCP-regels en hygiënecode

Met een hygiënecode voldoe je vaak automatisch aan HACCP-regels. Voor verschillende bedrijfstakken is zo’n hygiënecode opgesteld. Je kunt dit zien als een vertaling van het HACCP-plan. Hygiënecodes staan per sector weergegeven bij de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit). Een hygiënecode voor de horeca is te bestellen bij Koninklijke Horeca Nederland (KHN).

Grote organisaties zetten zelf een voedselveiligheidssysteem op. Kleinere organisaties werken in vrijwel alle gevallen met een hygiënecode. De NVWA controleert of je volgens de HACCP-eisen werkt.

Op www.nvwa.nl zeggen zij hier het volgende over:

‘Met onze inspecties en opsporingsonderzoeken en met goede dienstverlening en communicatie, stimuleren we dat ondernemers zich aan de regels houden. We gaan uit van vertrouwen. Bedrijven die hun zaken op orde hebben, merken weinig van ons. Maar tegen ondernemers die het niet zo nauw nemen, treden we stevig op.’

7 principes van HACCP

HACCP is een systeem dat bestaat uit zeven principes:

  • Breng alle gevaren in kaart.
  • Bepaal welke CCP’s er zijn. Met deze punten kun je controle uitoefenen en gevaren rondom voedselveiligheid bewaken.
  • Hanteer voor iedere CCP een meetbare norm.
  • Beschrijf op welke manier je CCP’s controleert.
  • Leg vast welke procedure er volgt wanneer er bij een controle niet aan de norm is voldaan.
  • Controleer het HACCP-plan. Periodiek controleer je of het HACCP-plan tot voldoende voedselveiligheid leidt.
  • Houd een uitgebreide administratie bij. Van metingen, het HACCP-plan en aanpassingen.

Welke HACCP-normen zijn er?

Met HACCP voorkom je dat de veiligheid van voedsel in gevaar komt. HACCP is een systeem waarbij je in iedere fase van de productie controleert wat er verkeerd kan gaan. Vervolgens denk je na over het verkleinen van deze risico’s. Dit is een verplichting vanuit de Warenwet.

HACCP-eisen zijn te vertalen naar normen. Normen die op basis van het HACCP-voedselveiligheidssysteem tot stand zijn gekomen. Het verschilt per branche om welke normen het gaat. Met een hygiënecode is hier invulling aan gegeven. Grotere organisaties creëren een eigen voedselveiligheidssysteem.

Werken met HACCP-lijsten

Op een HACCP-lijst noteer je metingen. Schrijf op wie deze meting uitvoert en om welke meting het gaat. Is er afgeweken van de norm? Dan schrijf je op hoe deze afwijking verholpen wordt. HACCP-lijsten kun je digitaal bijhouden. Temperatuurregistratie gebeurt in de meeste keukens met volautomatische meetapparatuur. Het is verplicht om ingevulde HACCP-lijsten 1 jaar te bewaren. Koop daarom een map om HACCP-lijsten in op te slaan.

Voorbeelden van HACCP-normen

In de keuken gelden allerlei regels. Deze staan meestal in een hygiënecode geformuleerd. Je kunt denken aan de onderstaande zaken:

Kleding en sieraden

  • Faciliteer medewerkers met (bedrijfs)kleding. Door thuis kleding aan te trekken, is de kans groot dat iemand allerlei bacteriën meeneemt. Een schone kleedruimte op het werk voorkomt al veel bacteriën en viezigheid. Maak afspraken over kleding als zo’n kleedruimte niet mogelijk is.
  • Sieraden zitten vol met bacteriën en zijn risicovol. Over sieraden maak je duidelijke afspraken met het personeel. Zowel voor de keuken als bij bedienend personeel. Zo is een horloge toegestaan bij bedienend personeel maar mogen er in de keuken helemaal geen sieraden aanwezig zijn.

Eigen verantwoordelijkheid en medewerkers

  • Veel fouten worden door onwetendheid gemaakt. Training is dan ook belangrijk als het om HACCP gaat. Niets mag vanzelfsprekend zijn. Je maakt duidelijk welke verwachtingen er zijn en traint medewerkers regelmatig. Een HACCP-cursus en certificaat kunnen hierbij helpen.
  • Je controleert altijd of HACCP-eisen zijn nageleefd. Het controleren van een HACCP-lijst is niet voldoende. Je controleert ook of bepaalde taken goed zijn uitgevoerd en daar spreek je medewerkers op aan. Maak het gehele team verantwoordelijk en houd elkaar scherp.
  • Ziek personeel mag niet werken, want tijdens de bereiding is er besmettingsgevaar. Zelfs als iemand zijn handen intensief reinigt, helpt dit onvoldoende.
  • De keuken is verantwoordelijk voor allergische reacties of voedselvergiftiging. Door HACCP op de juiste manier toe te passen, voorkom je aansprakelijkheid en verklein je de kans op fouten.

Praktische tips voor in de keuken

  • Schoon en vuil materiaal is altijd gescheiden. Begin je met iets nieuws? Dan doe je dat met schoon materiaal.
  • Voor slagroom gebruik je wegwerpspuitzakken. Alleen RVS of kunststof is bruikbaar voor het spuitmondje. Desinfecteer als je een spuitzak gebruikt en plaats een spuitzak achteraf in de koeling.
  • Maak schoon met heet water of een sopje. Zo voorkom je risico’s met bacteriën en schimmels.
  • Handschoenen dragen bij aan hygiëne in de keuken. Tenzij urenlang dezelfde handschoenen gebruikt zijn voor verschillende bereidingen.
  • Spoel dooiwater van vlees of vis altijd weg en reinig met heet water of een sopje.
  • Frituurolie of -vet gebruik je nooit vaker dan acht keer.
  • Voorproeven doe je met schoon bestek.
  • Een vaatdoek vervang je dagelijks.

HACCP-cursus volgen en certificaat behalen

Met een HACCP-certificaat maak je aantoonbaar aan HACCP-regels te voldoen. Zo laat je zien over voldoende kennis omtrent HACCP-regelgeving te beschikken. Het is niet verplicht om een HACCP-cursus te volgen en over een certificaat te beschikken. Wel helpt het om regelgeving en hygiënecodes beter toe te passen. Je schept betrouwbaarheid richting afnemers en vermindert controles vanuit de NVWA. Wil je jouw bedrijf HACCP certificeren? Dan kun je dit via verschillende organisaties doen. Onder andere TÜV biedt HACCP-certificering aan.

Verschillen tussen de zorg, horeca en andere branches

Heb je een horecaonderneming? Werk je in de zorg? Ontvang je thuis gasten? Heb je een foodtruck? Run je een Bed & Breakfast? Er wordt op allerlei plekken professioneel gekookt. In de keuken is het belangrijk om bepaalde regelgeving te handhaven. Meestal gaat het om HACCP-regelgeving . Ook zijn er per branche specifieke regels. Zo is het bereiden van ijs gevoelig voor bacteriën en geldt daar een aparte hygiënecode voor. Bij mobiele verkooppunten spelen andere risico’s, ook zij hebben een eigen hygiënecode. Je voldoet aan HACCP-regels door een hygiënecode te volgen. Verschillende hygiënecodes staan per sector weergegeven op de site van de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit). Een hygiënecode voor de horeca is te bestellen bij KHN. Bij grote bedrijven wordt er een eigen voedselveiligheidssysteem gehanteerd.