Wet- en regelgeving in de horeca 2020

Wie iets doet met voeding en professionele keukens, heeft te maken met wetten en regels. Soms meer dan je lief is. Wat mag wel en wat niet? Hoe voorkom je boetes van de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)?

De horeca is een branche met zeer veel bepalingen. Dat is pech. Dit gaat veel verder dan de drank- en horecawet. Vaak de enige regelgeving waarvan consumenten op de hoogte zijn. En voor ondernemers die buiten de horeca om iets met professionele keukens doen, liegen de eisen er ook niet om. Het goede nieuws is dat je het niet allemaal zelf hoeft uit te zoeken. Bonafide grootkeukenleveranciers van de NVLG helpen je. Ook kun je terecht bij andere organisaties, zoals Koninklijke Horeca Nederland (KHN).

Wetten en regels zijn onder te verdelen in:

Bedrijfschap Horeca en Catering

Het Bedrijfschap Horeca en Catering was het bedrijfschap voor de bedrijfstakken horeca en catering in Nederland. Het Bedrijfschap Horeca en Catering is per 1 januari 2015 opgeheven. Net als alle andere bedrijfschappen in Nederland. Hier hoef je dus niet meer geregistreerd te staan.

1. HACCP-regels en voldoen aan de Warenwet

Ieder bedrijf dat met voedsel en dranken werkt, moet voldoen aan de wetten van voedselveiligheid. Dit is een verplichting vanuit de Warenwet. De Hygiënecode van branches is daarin leidend. Hierin staat omschreven hoe je voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken. En wat je daarvoor moet doen en laten. Daarmee voldoe je automatisch ook aan HACCP-eisen.

Hygiënecodes

Hygiënecodes staan per sector weergegeven op de site van de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit). Ook kun je per sector zien welk oordeel de NVWA heeft gegeven. Via NVWA inspectieresultaten kun je zoeken op beoordeling en plaats of postcode.

Voor wat betreft keukens zijn er specifieke eisen. Zoals: houten snijplanken zijn niet toegestaan. Gebruik kunststof, het materiaal is gladder en beter te reinigen. Gebruik afzonderlijke werkplekken voor rauwe bereiding. Scheidt vuile vaat en schone vaat. Scheidingswanden en een logische routing zijn belangrijk.

Vloeren

Vloeren, muren en deuren mogen geen vocht opnemen. Spoelwater moet eenvoudig weglopen via schrobputjes, voorzien van stankafsluiters en een afneembaar rooster. Want dan kun je eenvoudiger reinigen en desinfecteren.

Daarmee kun je bij een verbouwing of het in ontvangst nemen van keukenapparatuur aan regelgeving voldoen. Dit staat allemaal in de hygiënecode voor de horeca, deze is te bestellen bij KHN.

Alles over HACCP-regels in de keuken

Hoe werkt een horecabestemming?

Horeca is toegestaan als er een horecabestemming is. Dit geldt voor organisaties met een horecafunctie en bedrijven waar het volledig om horeca gaat. Meestal is het stadscentrum de gekozen plek om horeca te vestigen, waardoor een horecagebied ontstaat. Buiten dit gebied is geen horeca toegestaan. Op deze pagina vind je meer informatie over het bestemmingsplan van de gemeente en een horecabestemming.

2. Arbowetgeving in de horeca en keukens anno 2020

Op de website van horecaloket vind je een digitale brochure van de arbeidsinspectie: ‘Arbeidsrisico’s in de horeca‘. Er staat informatie in over werkdruk, agressie, geweld, geluid, gevaarlijke stoffen, drukapparatuur en arbeid door jongeren. Werkplekinrichting, organisatie en bedrijfshulpverlening krijgen aandacht. Dit soort regelgeving is niet alleen van toepassing in grootkeukens. Dit soort horecabepalingen geldt meestal ook voor de bediening.

Let op! In een keuken heb je te maken met werkhoogtes van werkbanken, tillen en de veilige omgang met chemische middelen. Ook kunnen er gevaarlijke dampen ontstaan in de spoelkeuken. Houd daar rekening mee.

RI&E

Toon aan dat je aan de arbo-eisen voldoet met een RI&E (Risico-Inventarisatie & -Evaluatie). Met minder dan 25 medewerkers mag je deze zelf invullen. Zie de site RI&E. Je toetst jouw RI&E in dat geval niet meer afzonderlijk met een arbodeskundige.

Pas de RI&E aan als er iets in de bedrijfsvoering verandert. Of als werkomstandigheden daar aanleiding toe geven. Bijvoorbeeld bij een ingrijpende verbouwing, organisatorische veranderingen, andere machines of het uitbreiden van diensten.

Schoeisel

De vloer moet glad zijn en tegelijkertijd voldoende grip bieden. Zo ontstaan er geen valpartijen. Het juiste schoeisel is daarbij het belangrijkst. Op Arbo-online.nl zijn er allerlei risico’s beschreven. Dit helpt je om risico’s te verkleinen en aan Arbowetgeving te voldoen.

Alles over Arbowet & RI&E in de horeca

Welke regelgeving is in 2019 veranderd?

Op 1 juli 2019 is de Informatieplicht Energiebesparing ingegaan. Ongeveer 125.000 bedrijven waaronder ondernemers uit de horeca- en grootkeukenbranche zijn wettelijk verplicht om in het eLoket van de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO) verslag te doen. Zij laten daarmee weten welke energiebesparende maatregelen genomen zijn.

Sommige ondernemers in de grootkeuken- of horecabranche zijn verplicht om energiebesparende maatregelen te nemen. Bij een verbruik vanaf 50.000 kWh elektriciteit of 25.000 m³ aardgas per jaar. Raadpleeg Erkende Maatregelenlijsten voor energiebesparing (EML) voor hotels en restaurants. Je voldoet aan wettelijke verplichtingen door deze lijst op te volgen. Via dit kennisartikel vind je daar meer informatie over.

Zie ook de zogenaamde ‘Wetchecker energiebesparing’ op RVO.nl die inzicht geeft in de energiebesparingsverplichtingen van ondernemers. Deze hebben betrekking op de Lijst Erkende Maatregelen Horeca. Bij vragen kun je contact opnemen met je keukenleverancier of de adviseurs van Info & Advies van KHN, via (0348) 48 94 11 of mailen naar khnadvies@khn.nl.

3. NEN-normen

NEN-normen hebben betrekking op technische eisen die aan apparatuur worden gesteld. Hier is een belangrijke rol weggelegd voor keukenleveranciers.

“Die normen hebben bijvoorbeeld betrekking op de veiligheid van de elektriciteit. Denk ook aan andere zaken zoals een bakwand die pas aangezet kan worden als de afzuiginstallatie is ingeschakeld. In dat geval heeft de norm betrekking op Arbo.”

Christian Severijns van Horeca Maatwerk, het adviesorgaan van KHN.

4. Brandveiligheid en afzuiging regelgeving

In de keuken gebruik je een RVS-lamellenfilter in de afzuigkap. Daarmee voorkom je dat er vlammen in het kanaal van een afzuiginstallatie komen en daardoor brand ontstaat.

Een steekvlam kan niet door een lamellenfilter heen. Daardoor voorkom je risico’s bij een vlam in de pan of tijdens het flamberen. Dit is tegelijkertijd geen vrijbrief om met open vuur te koken. Want gloeiende deeltjes resulteren wel in een brandend afzuigkanaal.

Je kunt brand voorkomen door de juiste apparatuur te gebruiken. Ook regelmatig onderhoud aan de kanalen en afzuigventilatoren is belangrijk. Meer tips lees je in dit artikel over de gevaren van koken met houtskool.

Informatie over brandveiligheidseisen vind je ook op de site van KHN. Daar wordt uiteengezet welke richtlijnen en voorschriften er zijn.

Concrete richtlijnen en voorschriften rondom brandveiligheid zijn geregeld in het Bouwbesluit en de gemeentelijke bouwverordening. Daarnaast is er de gemeentelijke bouwverordening. Hierin is ‘brandveilig bouwen’ en ‘brandveilig gebruik’ geregeld.

Met de gemeente regel je ook een Omgevingsvergunning en doe je een gebruiksmelding als dit noodzakelijk is.

Van gebruiksvergunning naar Omgevingsvergunning

Persoonlijk advies?

KHN is dé onafhankelijke brancheorganisatie voor ondernemers in de horeca. KHN adviseert horecaondernemers persoonlijk. Tijdens het opstarten, groeien, ontwikkelen en uitbreiden van een onderneming. Zelfs bij calamiteiten.